Gavi, vino piemontese cittadino del mondo

Undici paesi, con Gavi capofila, situati nell’area sud orientale del Piemonte ospitano sulle loro colline un vitigno antico, il Cortese. Ne nasce un vino bianco, il Gavi o Cortese di Gavi, che unisce alla fragranza dell’origine una spiccata propensione alla longevità. È uno dei simboli forti dell’enologia piemontese…

Giancarlo Montaldo Dicembre 2021
Gavi, vino piemontese cittadino del mondo

Era il 26 giugno 1974 quando un Decreto del Presidente della Repubblica Giovanni Leone riconosceva la Denominazione di Origine Controllata al Gavi o Cortese di Gavi. Iniziava così un percorso di qualità che avrebbe portato questo vino alla Docg il 29 luglio 1998.

Su queste colline, il tempo non è passato invano. Il primo documento che rimarca la propensione qualitativa della viticoltura di Gavi e dintorni risale al 3 giugno 972. Conservato nell’Archivio di Stato di Genova, il documento ricorda la concessione in affitto di vigne in località Meirana da parte del vescovo di Genova a due cittadini gaviesi. È una data tuttora basilare per i produttori del Gavi, che la considerano la prima testimonianza tangibile della vocazione del loro territorio alla coltivazione del vitigno Cortese e alla produzione di un vino bianco di eccellenza.

La prima citazione di impianti di “viti tutte di Cortese” è datata 1659 ed è stata rintracciata in una corrispondenza tra il castello di Montaldeo e il marchese Doria.
Nel 1798, poi, il conte Giuseppe Nuvolone Pergamo, vicedirettore della Società Agraria di Torino, nella sua ampelografia sui vitigni coltivati in Piemonte, descrive il Cortese citandolo nella grafia dialettale, Corteis, e riferendo che “… ha grappoli alquanto lunghetti, acini piuttosto grossi, quando è matura diviene gialla ed è buona da mangiare, fa buon vino, è abbondante e si conserva“.
Com’è ovvio, la ricerca e la sperimentazione si sono intrecciati con l’evoluzione della realtà produttiva. Così, in quest’area i primi impianti di Cortese di una certa ampiezza risalgono a metà Ottocento quando il Marchese Cambiaso ha realizzato i suoi vigneti di Cortese nelle tenute di Gavi, la Centuriona e la Toledana.
Due altri ricercatori, Carlo Leardi e Pietro Paolo Demaria, nel 1872 lo hanno citato nella loro “Ampelografia della Provincia di Alessandria” come “vitigno indigeno di natura rustica e vigoroso, da lungo tempo conosciuto e coltivato nella zona…”.

Alterne fortune hanno coinvolto il Cortese e il Gaviese nei decenni successivi, tra l’Ottocento e il Novecento. Nel secolo XIX in zona sono emerse nuove realtà produttive grazie alla conduzione sempre più professionale delle loro proprietà di alcune famiglie locali (Raggio, Serra, Sartorio, Spinola e altre). Nella prima metà del Novecento, oltre agli ultimi effetti della fillossera e ai gravi problemi causati dalle due guerre mondiali, sarà la politica autarchica del governo fascista a interrompere un cammino che, sul finire del secolo precedente, sembrava ben avviato. La legge 562 del 18 marzo 1926 sui Vini Tipici di Pregio non ha lasciato particolari tracce in questa zona e, così, per vedere applicato il progetto di tutela e valorizzazione già in fieri a fine Ottocento bisognerà attendere gli anni Sessanta quando si vedranno i primi effetti della legge 930 del 1963, in base alla quale nel 1974 il Gavi diventerà vino Doc.

All’origine una bella terra di colline
Situata nell’estremo lembo sud-est del Piemonte, la zona di origine del Gavi è formata dall’intero territorio dei comuni di Bosio, Carrosio, Gavi, Parodi Ligure e San Cristoforo e da parte di quello di Capriata d’Orba, Francavilla Bisio, Novi ligure, Pasturana, Serravalle Scrivia e Tassarolo. Nell’insieme ha una vaga forma a clessidra con a sud e al centro il paese di Bosio e la parte più a nord legata a tutti gli altri comuni.
Dal punto di vista geologico, la zona del Gavi appartiene all’Era Terziaria come gran parte delle colline viticole piemontesi e si può dividere in tre parti:

la fascia più a nord è costituita da terrazzi fluviali, composti da sedimenti argillosi, sabbiosi e ghiaiosi, in pratica i suoli più densi e compatti dell’intera zona;

al centro, le colline sono formate da terreni marini, più scheletrici, soprattutto marne e arenarie derivanti dalla disgregazione delle rocce sottostanti; sono terreni impervi e soggetti a dilavamento ed erosione;

a sud, dominano le rocce dei monti del Parco delle Capanne di Marcarolo, derivate dall’antica crosta oceanica e composte da marne argillose.

Le “terre bianche” si trovano in prevalenza nella fascia centrale della zona (la parte sud di Gavi e i paesi di San Cristoforo, Parodi Ligure, Bosio e Carrosio). Qui prevalgono le marne calcareo-argillose, la cui matrice marina è ribadita dalla presenza di fossili. In sintesi, gli orizzonti sono moderatamente profondi, la tessitura franca o franca-argillosa, i suoli calcarei, il pH debolmente alcalino o alcalino e la ritenzione idrica limitata.
Le “terre rosse” si concentrano a nord di Gavi, nei comuni di Tassarolo, Francavilla Bisio, Capriata d’Orba, Pasturala, Serravalle Scrivia e Novi Ligure. Sono terreni argillosi derivanti dalla ferrettizzazione degli antichi depositi alluvionali formati da ghiaie miste ad argilla. In sintesi, gli orizzonti sono moderatamente profondi, la tessitura limoso-argillosa, i suoli argillosi, il pH neutro o debolmente acido e denotano una maggiore ritenzione idrica.

La spiccata presenza di terre “bianche “ e “rosse” è la vera ricchezza pedologica della zona, dove il vitigno Cortese trova un substrato prezioso; sono terre che mal si adatterebbero a un’agricoltura intensiva, ma che risultano preziose per una viticoltura di qualità, con la spiccata presenza umana e rese unitarie contenute.
Le colline del Gavi variano per altitudine (250 – 400 metri slm) e pendenza, con accentuazione man mano che si procede a sud verso la fascia appenninica. L’esposizione è fondamentalmente orientata verso nord-ovest e sud-est.
Quanto ai fattori climatici, se il resto del Piemonte è influenzato dal clima continentale, qui dobbiamo parlare – per vicinanza con la costa ligure – di “clima di transizione”, con inverni rigidi, lunghi e frequentemente nevosi ed estati più fresche e ventilate. Fattori climatici caratterizzanti sono i venti, soprattutto quelli di origine marina, e le escursioni termiche tra il giorno e la notte e tra le stagioni.

Le regole produttive del Gavi Docg
Dopo il riconoscimento del Gavi a Doc e a Docg, il disciplinare di produzione è stato più volte modificato per adeguarlo alle esigenze dell’attualità. Recente è l’ultima modificazione (6 agosto 2021) e ha introdotto interessanti novità.
Innanzitutto, la denominazione è Gavi o Cortese di Gavi, con la maggior parte dei produttori che utilizza la formula più sintetica. A proposito della zona di origine, dal 1998 tutti gli undici comuni possono costituire, nella designazione del Gavi Docg, altrettante “Indicazioni geografiche o toponomastiche aggiunte”.

La modifica del 2021 ha introdotto un’importante novità, ovvero le “frazioni municipali” delimitate nel 2019 come nuove “Indicazioni geografiche o toponomastiche aggiunte”. Tre sono in comune di Gavi (Rovereto, Monterotondo e Pratolungo), due a Parodi Ligure (Cadepiaggio e Tramontana) e due a Bosio (Costa Santo Stefano e Capanne di Marcarolo).
Le tipologie previste sono cinque: Gavi tranquillo, Gavi frizzante, Gavi spumante, Gavi Riserva e Gavi Riserva Spumante metodo classico. La base ampelografica è legata del solo vitigno Cortese.

Tra le norme per la viticoltura ricordiamo che il numero minimo di ceppi per ettaro nei nuovi impianti e reimpianti è di 3.300. La resa massima di uva a ettaro per produrre Gavi tranquillo, frizzante e spumante non deve superare le 9,5 tonnellate; se è riportata la menzione “Vigna”, la resa scende a 8,5 tonnellate. Per Gavi Riserva e Riserva Spumante metodo classico la resa non deve superare le 6,5 tonnellate.
La zona di vinificazione include i comuni della zona di origine. Tuttavia tale operazione può essere effettuata nelle province di Alessandria, Asti e Cuneo. Discorso analogo vale per la zona di imbottigliamento, pur con la salvaguardia dei diritti acquisiti fuori da tale territorio.

Più articolato è il periodo di maturazione obbligatoria: per Gavi tranquillo e frizzante non è previsto alcun periodo minimo; per il Gavi Riserva la maturazione è di 12 mesi tra il 15 ottobre dell’anno di vendemmia e il 14 ottobre del successivo e con immissione al consumo il 1° novembre dell’anno successivo. Quanto alla tipologia Spumante, il vino deve rimanere sulle bucce per almeno 6 mesi con il Metodo Martinotti e per almeno 9 con la fermentazione in bottiglia. Per la tipologia Gavi Riserva Spumante metodo classico la maturazione è di due anni a decorrere dal 15 ottobre successivo alla vendemmia, con almeno diciotto mesi di permanenza sui lieviti.
Nella designazione del vino le Indicazioni geografiche e toponomastiche aggiuntive si possono usare per le tipologie tranquillo, frizzante e spumante, mentre sono vietate per la Riserva e la Riserva Spumante metodo classico.

Dalle vigne alle bottiglie, uno sviluppo meditato
Dal punto di vista economico, il Gavi Docg ha raggiunto da anni un ottimo equilibrio tra offerta di prodotto e domanda di mercato. L’obiettivo è stato raggiunto grazie al Consorzio di Tutela e ai produttori che hanno condiviso una meditata gestione di impianti e produzioni.
A conferma di una situazione che tende all’ottimale presentiamo due tabelle: nella Tab. 1 sono riportati per le annate dal 2011 al 2020 i valori della superficie vitata rivendicata e della produzione effettiva. Partendo dai 1.424 ettari del 2011 si arriva ai 1.511 del 2020. Nei vari anni l’andamento è alterno per via dei nuovi impianti autorizzati e della dinamica dei reimpianti.

Il Consorzio ha sviluppato la gestione del potenziale viticolo attraverso 2 bandi triennali: nel periodo 2016-2018 ha concesso i seguenti nuovi impianti: 0 ettari nel 2016, 10 ettari nel 2017 e 10 nel 2018 per un totale di 20 ettari. Nel triennio successivo (2019-2021 ha autorizzato 15 ettari all’anno per un totale di 45 ettari. A questo punto, il Consorzio valuterà la situazione vitata in rapporto al potenziale mercato e concorderà le norme per il triennio 2022/2024. Con questo sistema ha salvaguardato le esigenze dei produttori e tenuto conto dello stato di salute della denominazione.

La seconda colonna della Tab. 2 riassume l’andamento della produzione effettiva tra il 2011 e il 2020: si parte da 86.398 ettolitri del 2011 per salire ai 95.820 del 2020, con un andamento alterno nel periodo dovuto alla differente fertilità delle annate e alla gestione del parametro condotta dal 2014 con il metodo della Riserva Vendemmiale.

Al riguardo, il disciplinare prevede la resa massima in vigneto di 9,5 tonnellate a ettaro per le tipologie tranquillo, frizzante e spumante. Oltre a questo livello, è consentito un esubero del 20% del massimale stesso pari a 1,9 tonnellate a ettaro. Normalmente questo supero è declassato da disciplinare a vino bianco (da tavola), ma – quando necessario – il Consorzio, sentita l’assemblea dei soci e le parti sociali, può chiedere alla Regione Piemonte di destinarlo in tutto o in parte a Riserva Vendemmiale.
Il vino che costituisce tale Riserva viene registrato in denuncia delle uve come “atto a Gavi Riserva Vendemmiale” e viene conservato sfuso fin quando il Consorzio non deciderà di sbloccarlo (in tutto o in parte e a più riprese) facendolo diventare Gavi Docg. In presenza di una situazione di mercato non favorevole, la Riserva Vendemmiale sarà sbloccata come normale vino bianco.

La Riserva è un ottimo strumento di gestione perché non aiuta solo a gestire l’equilibrio di mercato, ma contribuisce alla tutela della produzione. Esempio significativo è quello del 2017, quando la Riserva 2016 è stata interamente sbloccata per far fronte ai danni causati dalla gelata tardiva dell’aprile 2017 che avrebbe sensibilmente ridotto la produzione dell’anno in corso.
In altri casi il risultato è opposto: nel 2018 e 2019 ad esempio, in base alle buone giacenze di Gavi sfuso, la Riserva Vendemmiale è stata declassata a vino bianco.
Anche nella vendemmia 2021 è stata disposta la Riserva massima (1,9 tonnellate a ettaro). Nei prossimi mesi il Consorzio delibererà sulla sua destinazione.

La Tab. 2 evidenzia l’andamento degli imbottigliamenti negli anni solari tra il 2011 e il 2020. Si parte da 11.529.210 bottiglie realizzate nel 2011 per arrivare alle 12.355.653 del 2020. Anche in questo caso si nota un andamento alterno, legato alla specifica disponibilità di prodotto per il mercato. Significativo è anche il dato dei primi 9 mesi del 2021: le 11.486.853 bottiglie realizzate potranno ancora crescere nel quarto trimestre. Ricordiamo che i dati relativi ai volumi di imbottigliamento riguardano l’anno solare e non la singola vendemmia.

Altri dati economici
Per valutare globalmente la situazione vitata nella zona del Gavi abbiamo verificato con i dati 2019 del Sistema Piemonte la superficie vitata di tutte le denominazioni di origine presenti in tale area.

Il dato totale è di 1.817 ettari. Di questi, la stragrande maggioranza appartiene alla Docg Gavi (1.580 ettari pari all’87%). L’incidenza del Cortese risulta ancora maggiore perché in alcuni paesi della zona è operativa anche la Doc Cortese dell’Alto Monferrato (23 ettari). Quello del Cortese è un ruolo strategico, visto che la presenza totale è di oltre 1.600 ettari (88%).
Risulta buona la presenza anche di altre Denominazioni: Monferrato (92 ettari), Piemonte (39 ettari), Ovada (6,5 ettari) e Dolcetto di Ovada (58 ettari).

Mettendo a confronto le superfici vitate complessive dei vari paesi della zona di origine del Gavi, il primo posto spetta al comune di Gavi con 614 ettari, seguito da Capriata d’Orba (394 ettari), Novi Ligure (262 ettari), Tassarolo (155 ettari) e Francavilla Bisio (111,5 ettari).
A svolgere un ruolo strategico nello sviluppo di questo vino e della sua zona è stato il Consorzio per la Tutela del Gavi fondato nel 1993. Oggi raggruppa 190 tra viticoltori, vinificatori e imbottigliatori. Sono 23 gli imbottigliatori che operano fuori dalla zona di origine, principalmente nella provincia di Asti e Cuneo. Cinque di essi hanno la cantina di vinificazione nella zona del Gavi ma imbottigliano nella loro sede principale, fuori dalla zona di origine.

L’arrivo in zona di numerosi imprenditori esterni, in particolare da altre parti del Monferrato e dalle Langhe, ha portato molti benefici, favorendo la distribuzione del Gavi insieme ad altri importanti vini piemontesi (es. Barolo e Barbera d’Asti) e stimolando i produttori della zona a una maggiore dinamicità grazie a vere e proprie contaminazioni culturali.
Oggi, la rappresentatività del Consorzio è di circa il 90% di tutta la produzione di Gavi certificata. Infine, nel 2013 il Consorzio è stato incaricato dal Ministero per le Politiche Agricole a svolgere l’Erga Omnes nei confronti della filiera sia per la promozione che per la tutela e vigilanza.

Il mercato, l’identità, l’immagine
Può apparire un elemento di debolezza il fatto che il 75% della produzione di Gavi sia imbottigliato e distribuito da aziende che hanno sede fuori della zona di origine. Tuttavia, il rapporto tra queste aziende e il Gavi è così integrato che è difficile anche solo immaginare il loro abbandono di questo prodotto.
La stessa maggiore propensione dei produttori del territorio ad affiancare l’attività di produzione e vendita con il lavoro di enoturismo nasce proprio dagli stimoli portati dai produttori venuti da fuori.
Ed è un enoturismo molto particolare, di alto profilo, prestigioso e capace di dialogare con il mondo intero; ed è giustificato anche dal fatto che, in questa zona, il vigneto non ha sviluppato una pesante trama monocolturale, ma si giova della contemporanea presenza di spazi dedicati al bosco e a colture alternative che incentivano la bellezza e la varietà del paesaggio. Inoltre, il prestigio di questa accoglienza è favorito dalla presenza in zona di ville e casali di prestigio, frutto di passati insediamenti, nobiliari o aristocratici, di famiglie originarie della vicina Genova.

La stessa presenza dell’Outlet di Serravalle Scrivia, il più grande d’Europa, dove sono concentrate molte case iconiche della moda italiana, si è rivelata un forte attrattore di turisti con decisa capacità di spesa provenienti dal mondo intero. Un afflusso questo che si è ben presto riversato sul territorio, con grandi benefici per ristoranti e resort.
A livello di mercati, la divisione tra Italia (15%) ed estero (85%) viene spesso percepita come un elemento di debolezza. È la regola dell’immagine che può portare a conclusioni di questo tipo, visto che l’identità che un vino man mano acquisisce fuori dai confini nazionali è sorretta da quella che lo stesso vino ha creato in casa propria.

Tuttavia, alcuni dei mercati esteri dove il Gavi ha più successo (Gran Bretagna e Stati Uniti) sono così consolidati che per questo vino rappresentano quasi una seconda patria. Oltre a Gran Bretagna e Stati Uniti ci sono altri paesi esteri di riferimento (Germania, Russia, Svizzera), ma sono quasi 100 le destinazioni di mercato fuori dai confini nazionali.
Anche l’azione del Consorzio del Gavi che negli ultimi 6-7 anni ha orientato molta promozione a favore del mercato italiano si è scontrata con questa cristallizzazione del mercato.
Forse è per questo che è nei piani del Consorzio la volontà di orientare la comunicazione anche a Gran Bretagna e Stati Uniti, due mercati consolidati ed evoluti, dove il carattere innato del Gavi, ovvero la longevità, anche al di fuori della tipologia Riserva, si è rivelata una chiave di successo molto efficace. Lo dimostra il fatto che in questi paesi il Gavi è una presenza storica e radicata sia con i grandi nomi che con le aziende più piccole e più giovani.

D’altronde, anche il nome – Gavi – gioca il suo ruolo: è corto, facile da memorizzare e da pronunciare: un viatico vero per pensare al domani con immutata fiducia.