Gastronomia Storie di cibo

E’ l’ora del tè

Ha fatto scalpore, non molti mesi fa, la notizia che il consumo di caffè presto supererà quello del tè nel Regno Unito

Teresa E. Baccini e Donatella Straneo Marzo 2019
E’ l’ora del tè

Dal popolo che ha contribuito di più a diffondere l’esotica bevanda in tutta Europa non ce lo saremmo mai aspettato. Ma la verità è che il consumo del tè sta aumentando nel mondo, al di là della tardiva conversione degli Inglesi al caffè.

È proprio il tè la bevanda più consumata nel mondo. E quando diciamo tè non parliamo necessariamente della fumante tazzina di elegante ceramica da sorseggiare alle cinque del pomeriggio in compagnia delle amiche; in realtà, negli ultimi anni, le tendenze di consumo del tè hanno subito tante di quelle trasformazioni da far sembrare i tradizionali appuntamenti pomeridiani decisamente superati. Dunque il tè non si beve più così? Dipende dalle nuove categorie di consumatori.

Le analisi di mercato riguardanti i consumi distinguono orami tra tè caldo e tè freddo, infusi e RDT (Ready to drink) – ovvero pronto da bere – e sono proprio questi ultimi che hanno spinto il tè come bevanda confezionata al primo posto nelle classifiche mondiali dei consumi vicino ai 400 miliardi di litri (Euromonitor) perfino davanti all’acqua minerale, alle bevande gassate, alla birra e al caffè che, come si vede, arriva solo buon quinto.

Secondo il Rapporto del Gruppo Intergovernativo (IGG) sul tè della FAO 2018 presentato nel maggio del 2018 a Hangzhou (Cina), il consumo e la produzione mondiale di tè sono destinati a una crescita costante nel prossimo decennio, sostenuti dalla domanda proveniente dai paesi emergenti e in via di sviluppo. Maggiori disponibilità di reddito e diversificazione delle produzioni con prodotti speciali come tè aromatizzati e infusi di frutta sembrano essere i motori di crescita in questi paesi esattamente come in occidente. Ed è proprio questa la tendenza più attuale fra i consumatori che sembrano oggi preferire lo stile delle bevande rinfrescanti e aromatizzate dopo aver vissuto, a partire dagli anni ’90, una fase di forte motivazione salutistica verso il tè, quello verde in particolare, dovuta alle sue proprietà antiossidanti e antiinfiammatorie.

Lo stesso rapporto indica come fattori prevalenti nell’aumento della domanda per i prossimi anni proprio i benefici per la salute e il benessere personale.

Produzione e consumi in crescita

Se da un lato si prevede crescere la produzione mondiale di tè nero in media del 2,2% annuo fino a raggiungere i 4,4 milioni di tonnellate nel 2027 – sono il Kenya, lo Sri Lanka e la Cina i maggiori esportatori mondiali – dall’altro si stima una crescita della produzione mondiale di tè verde ancora maggiore, all’incirca il 7,5% annuo, che porterà la produzione a 3,6 milioni di tonnellate nel 2027, con la Cina che raddoppierà la propria produzione fino ad arrivare a 3,3 milioni di tonnellate, quasi un monopolio del tè verde.

Il tè servito in una originale ceramica inglese

Sempre che il cambiamento climatico, con aumenti della temperatura e gli andamenti delle piogge che alternano periodi di siccità e di alluvioni sempre più frequenti, non mettano a rischio le coltivazioni e la qualità dei raccolti con le inevitabili conseguenze sui prezzi.

È soprattutto la Cina, manco a dirlo, il paese che sta spingendo i consumi con oltre 70 miliardi di litri di tè caldo consumati all’anno, seguita da India e Russia. Soprattutto in Cina e India si sta affermando il consumo di tè speciali per qualità e origine in una nuova fascia di “giovani consumatori urbani” disposti a pagare un po’ di più prodotti più qualificati, per esempio coltivati nel rispetto di uno sviluppo sostenibile, preziosi cru nepalesi, rari Pu-her cinesi. Questi giovani consumatori, spesso di classe medio-alta, secondo il rapporto IGG, sono sempre alla ricerca di prodotti alla moda, prodotti di prestigio tra i quali anche i tè più pregiati che vengono consumati in ambienti raffinati come negozi specializzati o ristoranti esclusivi.

Insospettabilmente in stallo un paese tradizionalmente legato al mondo del tè come il Giappone, che primeggia nelle classifiche del tè freddo, ma non più in quella del caldo. E tra i primi dieci paesi più consumatori di tè freddo spicca anche l’Italia, grazie forse alla famosa marca di tè confezionato nel bicchiere di plastica. Del resto in Italia la GDO monopolizza circa l’80% dei volumi di vendita e circa la metà del mercato è in mano a quattro grandi marchi industriali. Ma sembra che la maggiore attenzione ai prodotti salutistici stia creando uno spazio anche per un consumo di tè di qualità.

Scegliere il tè giusto per il momento giusto

Come nel mondo del vino approfondirne la conoscenza consente nel tempo di affinare le proprie capacità percettive anche in quello del tè la strada può essere lunga e piena di soddisfazioni. Molti autori sostengono che la tradizione di questa bevanda comporta non solo il piacere della degustazione, ma anche l’acquisizione di un maggiore rispetto per se stessi e l’espressione della propria, personale sensibilità. Come testimonia la nostra erborista Donatella Straneo, che al tè ha dedicato buona parte del suo percorso professionale.

“Eccomi qui, con la mia teiera di fragrante Bai Mu Dan (tè bianco cinese) a riordinare le idee sul tè, cercando di destare la curiosità del lettore e il desiderio di intraprendere un percorso di conoscenza, così come molti hanno fatto per il vino. La via del tè è semplice come i suoi ingredienti, acqua, tè, fuoco, ma non va affrontata con superficialità; dall’idea del tè come bevanda corroborante per malati, preparata con una bustina qualunque in modo frettoloso alla minuscola tazzina offerta da un “maestro del tè” c’è tutto un mondo, che si sta svelando e conquistando sempre più adepti anche in Occidente.

Esiste a Parigi, per esempio, una boutique che importa direttamente dalla Cina diverse qualità di tè pregiati come alcuni Pu-her millesimati, prenotati di anno in anno, proprio come i migliori Champagne!”

I diversi tipi di tè

I diversi tipi di tè provengono dalla lavorazione della Camelia Sinensis, pianta sempreverde che cresce ormai in tutto il mondo in climi tropicali e subtropicali; si distinguono due varietà principali, la Sinensia e la Assamica oltre a numerosi ibridi. Le piante danno raccolti apprezzabili a partire dai 3-5 anni di età e vengono ripetutamente potate per contenerle all’altezza di 1 m circa per favorirne la raccolta del germoglio apicale e delle prime foglioline; allo stato selvaggio le piante possono raggiungere anche vari metri e in alcune foreste dello Yunnan (Cina) c’è una speciale raccolta da queste piante.

La pazienza tutta femminile nella raccolta dei germogli

Il clima, il terreno, l’altitudine, il tipo di raccolta influiscono sulla qualità della foglia di tè. I raccolti variano a seconda della fascia climatica: un raccolto per il tè bianco (2-3 giorni l’anno), tre o quattro per i tè di montagna, fino a venti raccolti nelle coltivazioni intensive.

Dopo la raccolta il tè viene portato nelle “factories” dove viene lavorato ed è qui che ogni tè acquista il suo aspetto caratteristico e la sua personalità.

Per ottenere il tè verde, le foglie, dopo una prima cernita, vengono stabilizzate per fermare ogni possibile fermentazione: esse vengono riscaldate (in Cina a secco, in Giappone a vapore) quindi arrotolate o appiattite a seconda del tipo di tè che si vuole ottenere e poi essiccate a più riprese mantenendo intatti i numerosi principi attivi. Il tè verde, grazie alla presenza di sostanze idrosolubili come le catechine, svolge un’azione antiossidante verso i radicali liberi, regola i livelli di colesterolo e di glicemia, rinforza le pareti vasali aumentandone l’elasticità, protegge dalle radiazioni, mentre altri composti come la teaflavina e la tearubina esercitano un’azione rilassante sulle mucose dello stomaco e dell’intestino. La caffeina del tè rispetto a quella del caffè è assorbita più lentamente esercitando un’azione stimolante più prolungata senza risultare eccitante. In media una tazzina di caffè ne contiene più del doppio di una tazza di tè, sia nero che verde.

I tè verdi o tostati giapponesi, che sono prodotti con foglie grandi e non di gemma, in genere hanno un contenuto di caffeina molto basso tanto da potersi dare anche ai bambini.

Il tè bianco, che si presenta a foglie intere lanuginose molto chiare, è prodotto dalla raccolta delle gemme e nonostante il colore chiaro è in realtà il più ricco di caffeina. Bisogna considerare però che i tè di alta qualità sia verdi, oolong (semifermentati) che bianchi si prestano a più infusioni (a breve distanza) con un contenuto quasi inesistente di caffeina, ma sempre ricco di catechine.

Il controllo delle foglie in lavorazione

L’unico tè che mantiene inalterate tutte le vitamine (C in particolare) e i numerosi principi attivi è il Matcha, il tè in polvere usato nella cerimonia del tè in Giappone, di colore verde brillante e dal gusto lievemente erbaceo, tonico e rigenerante per l’organismo. Oggi viene utilizzato anche nelle cucine dei grandi chef.

Una categoria di tè molto accattivante è quella degli oolong, caratteristici della Cina e di Formosa; sono tè semi-fermentati (con variazioni notevoli dal 20 al 70%) che presentano profumi e colori più intensi dalle innumerevoli sfumature e si prestano al “gong fu cha”, l’arte del tè fatto con maestria, un modo raffinato di servire il tè agli ospiti di rilievo o nelle tradizionali sale da tè cinesi. Si utilizzano piccole teiere di terracotta finissima e il tè viene servito in minuscole tazzine ripetendo l’infusione più volte.

Degustare per apprezzare le sfumature

Per apprezzare le sfumature serve pazienza, curiosità e pratica. Chi pratica la degustazione dei vini non avrà difficoltà: il linguaggio è praticamente lo stesso.

A volte questi preziosi tè si presentano non solo in foglie dalle diverse forme, ma anche in panetti pressati, sia tondi che squadrati, che col tempo maturano e si conservano anche per diversi anni.

Grazie alle mode salutistiche, ultimamente anche in Occidente si sta diffondendo il consumo del tè Puher, un tè rosso che i Cinesi considerano una medicina, caratteristico dello Yunnan. Questo tè è ottenuto dalle foglie mature appassite e tostate su stufe in recipienti di paglia, quindi ricoperte da un tessuto umido per circa 20 ore; poi viene essiccato e invecchiato, sia in foglie che in panetti pressati. Si ottiene un tè dal gusto pieno e profumo di sottobosco, molto digestivo, con poca caffeina. Bevuto tiepido durante i pasti è disintossicante e coadiuvante nelle diete dimagranti.

Il tè nero invece è ottenuto da una fermentazione enzimatica in locali umidi e caldi a circa 25-30 gradi da una a tre ore, seguito da una rapida essiccazione per bloccare il processo ossidativo. In questa fase molti componenti salutari si degradano, ma resta attiva la caffeina; il tè risulta ricco di aromi e profumi e la sensazione un po’ tannica si presta anche all’aggiunta di zucchero, latte o limone, cosa da evitare con le altre tipologie.

Per i tè neri (rossi per i cinesi) è stata adottata una rigorosa classificazione rispetto al grado di maturazione delle foglie e alla loro forma che permette di capire il livello di qualità.

In ogni caso, per tutti i tipi vale la regola che più la foglia è intera e sono presenti i germogli di colore più chiaro, più la qualità è elevata.

I migliori provengono dall’India (Darjeeling e Assam) e dall’isola di Ceylon.

Tra i tè neri non possiamo dimenticare il famoso Lapsang Souchong (Cina), un tè affumicato sopra un fuoco di legno di pino o abete rosso particolarmente fumogeni e aromatici che ben si accompagna al pasto e che ultimamente va di moda nelle cucine di famosi ristoranti.

Ogni popolo, ogni paese, ha la sua tradizione nel preparare e bere il tè e ognuno trasmette la propria sensibilità nell’offrire una tazza di tè, simbolo di condivisione e di quiete.

Si ringrazia per la gentile collaborazione Edoardo Barbero di BioTea