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Cereali minori? Ma quando mai!…

Orzo, miglio, segale, avena, sorgo, farro. Oggi sono considerati cereali minori, ma non è sempre stato così…

Teresa E. Baccini Dicembre 2023
Cereali minori? Ma quando mai!…

“Orzo, miglio, segale, avena, sorgo, farro. Oggi sono considerati cereali minori, ma non è sempre stato così. Ci sono piccoli, insignificanti cereali che un tempo sono stati il pilastro dell’alimentazione per popolazioni che hanno segnato fasi cruciali della colonizzazione degli uomini sulla terra. E per qualcuna di queste lo sono ancora”.

 

Se parliamo di cereali minori pensiamo subito al miglio da mettere nella gabbietta delle nostre chiassose cocorite.
Difficile che ci soffermiamo a considerare che il miglio era utilizzato già in epoca preistorica anche nel continente europeo e poi abbondantemente utilizzato per l’alimentazione umana, ad esempio presso gli antichi Romani che del resto consumavano abitualmente le loro polentine di farro, in mancanza delle generose pannocchie del mais che sarebbero arrivate dal Nuovo Mondo solo molti secoli dopo.
Anzi, recenti scoperte testimoniano che già 40 mila anni fa gli uomini del Paleolitico macinavano miglio, orzo e altre graminacee – la scoperta recente è stata fatta nell’area dei Balzi Rossi a Ventimiglia e nella Grotta di Castelcivita nel salernitano – e che con gli antenati selvatici di questi cereali si faceva farina migliaia di anni prima che nascesse l’agricoltura, all’incirca diecimila anni fa. Del miglio si facevano focacce e pappe dato che, essendo privo di glutine, non consentiva la panificazione, ma l’uso di farne polentine si conservò in epoca storica fino al Medioevo nel settentrione d’Italia e in particolare nella Pianura Padana.
Del resto che ne sarebbe stato della scoperta della birra senza la coltivazione dell’orzo presso gli Antichi Egizi? E quale pane avrebbero potuto mangiare le antiche popolazioni del nord Europa se non di segale, un cereale così rustico che si lascia coltivare anche al freddo, a 70° di latitudine nord, più o meno all’altezza delle isole Lofoten, proprio quelle dove si pesca il merluzzo per farne baccalà, già oltre il circolo polare artico?
Spesso dimentichiamo che prima dello sviluppo dei commerci ai quali ci ha abituato la globalizzazione, talvolta frivola, di derrate e prodotti di ogni genere, era gioco forza per le popolazioni arrangiarsi sul posto per soddisfare le esigenze primarie della sopravvivenza, cioè l’assunzione dei nutrienti fondamentali: carboidrati, proteine, grassi. E così quelli che oggi classifichiamo come cereali minori, relegandoli al ruolo di cibo per animali – il miglio per il pollame, l’avena per i cavalli, lo stesso orzo come foraggio – erano fondamentali per l’alimentazione umana.
Eppure anche se in molte zone sono caduti in disuso, surclassati da frumento, mais, riso, i cosiddetti “semi della civiltà” che hanno consentito l’aumento esponenziale degli abitanti sul pianeta, oggi questi cereali minori stanno conoscendo una nuova stagione e forse non hanno ancora finito di rendersi utili.

Perché i cereali minori stanno tornando di moda
Negli ultimi decenni molte cose sono cambiate nella nostra alimentazione: l’aumento delle allergie alimentari, la diffusione in Occidente di filosofie vegetariane, una consapevolezza salutista verso cibi più nutraceutici che facilitino e proteggano i processi fisiologici, stanno variando il nostro panorama alimentare. E i cereali minori sembrano avvantaggiarsene.
Da un lato bisogna considerare che le caratteristiche di alcuni dei cereali di cui parliamo li ripropongono come cibi alternativi in una dieta sempre più votata al benessere o alla ricerca di alimenti, a seconda dei casi, privi di glutine o ricchi di proteine vegetali o di altri nutrienti importanti.
Per quanto talvolta sia più semplicemente il progresso tecnologico degli strumenti di preparazione, come i piccoli elettrodomestici alla portata di tutti, a renderli interessanti e originali. Tanto che oggi, grazie a questi, fa tendenza il pop corn realizzato con i chicchi di miglio non meno di quello con i chicchi di mais. Oppure l’opportunità di trovare nelle catene di negozi specializzati di alimentazione naturale farine, fiocchi o chicchi decorticati, ad esempio, di orzo o miglio, che consentono il pieno utilizzo di alcuni loro preziosi contenuti nutrizionali come ferro e zinco senza lunghe lavorazioni pre-utilizzo.
Che sia vero o no che i fiocchi d’avena con il loro contenuto di avenina, un alcaloide che stimola la produzione di serotonina, l’ormone del buonumore, rendano più ottimisti, è un dato di fatto che sempre meno cavalli e sempre più umani consumino avena a colazione.

Cereali minori e cambiamento climatico
D’altro canto i cambiamenti climatici che stanno mutando in generale le condizioni di coltivazione con l’aumento costante delle temperature o la diminuita disponibilità di acqua ne stanno rivalutando la capacità di adattarsi a condizioni estreme.
Cereali resistenti alla siccità o con cicli di coltivazione corti – il miglio ha un ciclo vegetativo tra i 3 e i 4 mesi – che consentono di realizzare più raccolti all’anno sono sempre più proponibili non solo per le zone del mondo che da queste situazioni sono interessate abitualmente come molte zone dell’Africa o del medio Oriente e della penisola indiana, ma anche in altre dove queste situazioni difficili si stanno ripetendo sempre più spesso.
È il caso del sorgo, soprannominata “pianta cammello” per la sua capacità di maturare senza acqua anche a climi torridi – la sua temperatura di sviluppo ideale è attorno ai 35 °C – e dello stesso orzo, del quale alcune varietà sono in grado di crescere anche in aree aride e desertiche. Si tratta di terreni marginali, evidentemente, dove non sarebbe possibile coltivare frumento o mais, più esigenti dal punto di vista idrico e anche dal punto di vista pedologico, con terreni poveri o tendenzialmente acidi, magari disagiati dalle pendenze, dove prospera, ad esempio, il farro che non sopporta il ristagno d’acqua e sostituisce egregiamente il frumento in montagna – basti pensare alle tradizionali coltivazioni di farro nella Garfagnana toscana – o la segale che può essere coltivata anche in altitudine, fino a 1.500 metri s.l.m., perché non patisce il freddo e la siccità.
Tutto al contrario dell’avena, il cereale che dopo il riso ha maggior bisogno di acqua e trova la sua collocazione ideale proprio nelle zone più umide e fredde, per quanto inospitali.

Ma quanto sono moderni questi cereali minori
A ben guardare, non ce lo ricordiamo neanche più a cosa servivano in passato questi cereali minori.
Conosciamo solo il loro aspetto e utilizzo attuale. Qualche esempio?
Prendiamo il sorgo. Chi si ricorda più che con una qualità di sorgo molto coltivata si facevano le scope di saggina? Più facile che abbiamo provato un originale cous cous di sorgo e verdure già pronto in vendita in un negozio etnico o assaggiato una pizza di farina di sorgo a casa di qualche amico celiaco. I suoi piccoli chicchi si trovano facilmente confezionati e anche di coltivazione italiana – dall’Emilia Romagna, dove sta diventando una coltura primaria, proviene quasi l’80% del prodotto italiano – forniscono amido per il 70 %, un contenuto di proteine di oltre il 10%, più del mais e all’incirca come il frumento, ma meno chilocalorie di entrambi. Apportano vitamine del complesso B e le varietà gialle anche betacarotene, un precursore della vitamina A. Rappresentano una sicurezza alimentare in regioni povere del mondo, basti pensare che il consumo pro capite in Africa si aggira sui 90-100 chilogrammi e in Asia attorno ai 70 chilogrammi.
Tuttavia metà della produzione mondiale di sorgo da granella è destinata a sostituire il mais nell’alimentazione animale e le varietà di sorgo zuccherino sono oggetto di progetti in tutto il mondo per la produzione di bioetanolo. E forse sarà energetico il futuro del sorgo.
E che dire dell’orzo, l’antichissimo orzo, probabilmente il primo cereale coltivato dall’uomo dal livello del mare come fin sull’Himalaya che sembra essere protagonista negli ultimi anni di un vero e proprio exploit commerciale? Un tempo tostato e venduto come surrogato del caffè, oggi trova esito per lo più come orzo perlato, cioè decorticato e assoluto protagonista della tavola vegetariana. Come orzotto, ricetta creativa allusiva al risotto, viene proposto ormai frequentemente anche nei ristoranti. La fama delle sue proprietà antinfiammatorie ne ha fatto un alimento ricercato. A basso indice glicemico e povero di glutine è l’ingrediente nascosto che sotto forma di sciroppo d’orzo viene utilizzato come dolcificante in cucina e nei prodotti per l’infanzia. Ma è nelle vesti di malto che ha trovato il suo momento d’oro tanto nella panificazione anche come miglioratore della lievitazione quanto nella produzione di birra artigianale oggi di grande tendenza.
Si birrifica, tra gli altri, anche il farro, che in realtà è una famiglia comprendente il monococco (triticum monococcum), il farro medio (T. dicoccum), che in Italia ha addirittura una Igp europea con il nome di Farro della Garfagnana e il farro spelta (T. spelta) che in realtà è un incrocio tra il dicocco e un selvatico. Per i consumatori moderni ha un paio di vantaggi che ne aumentano il gradimento. Intanto è uno dei frumenti meno calorici. Dalla sua farina si ricavano sia pasta (con il dicocco) che pane (con spelta in miscela con frumento) che si presentano così come l’alimento integrale ideale. Inoltre, grazie alla sua rusticità, non richiede interventi chimici in campo e si presta perciò molto bene alla coltivazione in biologico, come richiesto da un numero sempre maggiore di consumatori.
E l’avena? Un tempo destinata all’alimentazione animale e alla rotazione in coltura presso le aziende agricole, nonostante i suoi molti pregi nutrizionali – è fonte di vit.B1, C ed E e di numerosi sali minerali, in particolare calcio, ferro, magnesio, potassio, oltre che di lisina, un aminoacido essenziale normalmente carente nei cereali, oggi è certamente più apprezzata in campo cosmetico per le sue qualità emollienti come crema o bagno rilassante che per le proprietà rimineralizzanti di un classico porridge, la nutriente pappa d’avena anglosassone servita a colazione con frutta e miele. E non è da tralasciare, quanto ad apprezzamento, nella produzione di whiskey blended (miscela di distillati da cereali diversi), nei quali non può mancare un’impronta di avena sulla base di orzo maltato.

Il parere del fornaio
Certamente uno dei settori dove i cereali minori trovano una crescente valorizzazione è la panificazione. Lo testimonia Enrico Giacosa, panettiere di lungo corso ad Alba e consulente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, che lavora abitualmente farine di cereali minori.
“Normalmente si utilizzano farine integrali o semintegrali, perché si scelgono farine macinate a pietra, per le quali andare a setacciare e burattare significherebbe togliere la parte più gustosa e nutritiva e soprattutto i consumatori, per motivi salutistici, le preferiscono.
C’è molta curiosità nei clienti per queste farine e in questo periodo, intendo negli ultimi quindici anni, il consumo è in crescita sicuramente. Lavoriamo queste miscele di cereali minori quasi esclusivamente con la pasta madre perché, se si fa una scelta a livello nutrizionale, è quella che accompagna meglio questa panificazione. Ma non basta pensare solo al tipo di cereale o dire questo è integrale. Bisogna fare ricerca anche su chi produce il cereale: se è biologico, se è a residuo zero, se viene lavato, ecc. Diventa salutistico quando consideri tutte queste cose. E quando porti a casa una farina che ha tutte queste caratteristiche non puoi lavorarla in modo banale: la pasta madre ne esalta tutte le caratteristiche nutrizionali. Il farro, nelle sue varietà, è quello più importante, con cui si fanno più prodotti ed è quello che riempie di più le diete di salutisti o meno e anche di chi soffre di intolleranze”.

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