Gastronomia Un filo d'olio

Cartoceto, prezioso oro dei Piceni

Un olio dalla storia millenaria

Laura Marinelli e Marco Oreggia Settembre 2017
Cartoceto, prezioso oro dei Piceni

Cuore dell’Italia per geografia ma non solo, scenario di paesaggi che spaziano dal mare alla montagna, passando per pianure e colline, centro propulsivo di straordinari ingegni.

Siamo nelle Marche alle quali l’aggettivo infinito si addice particolarmente, e non solo per leopardiana memoria, ma anche perché sono davvero tanti i tesori da scoprire in questa regione che oggi è, più che mai, anche ricercata mèta del gusto.

Pur non potendo vantare una superficie coltivata estesissima, le Marche offrono oggi un ampio paniere di oli extravergine di alta qualità. La strategia vincente, messa in atto soprattutto negli ultimi decenni, si è rivelata la valorizzazione delle varietà di olivo autoctone, in precedenza del tutto soppiantate dalle cultivar dominanti frantoio e leccino, assieme allo sviluppo di un’olivicoltura moderna e altamente specializzata sul piano tecnologico. Una zona di particolare importanza dal punto di vista qualitativo è quella di Cartoceto, in provincia di Pesaro-Urbino, che ha ottenuto la Dop a tutela di una tradizione documentata fin dai tempi antichi.

UNA STORIA MILLENARIA

Già in epoca romana l’olivicoltura marchigiana è molto lodata per l’olio prodotto. In particolare nel territorio di Cartoceto la presenza dell’olivo è testimoniata da una serie di documenti di età medievale nei quali l’olio viene considerato una forma di pagamento o di caparra in specifici accordi o contratti. Del resto è noto come l’olivicoltura, qui come altrove, abbia ricevuto un impulso molto forte durante il Medioevo soprattutto per opera degli ordini monastici che avevano bisogno di olio per celebrare le cerimonie sacre e i riti religiosi. Sta di fatto che in quest’epoca l’olio marchigiano, e in particolare quello di Cartoceto, era tenuto in grande considerazione perché valutato di qualità superiore: lo dimostrano alcune fonti storiche che riferiscono come le navi che da Cartoceto approdavano sul Po fossero costrette al pagamento di un pedaggio (detto ripatico), sotto forma di prodotto, molto più alto rispetto a quello imposto alle navi provenienti da altri porti, per esempio pugliesi.
Il territorio di produzione dell’olio extravergine di oliva Dop Cartoceto si estende in un’ampia area collinare e comprende i comuni di Cartoceto, Saltara, Serrungarina, Mombaroccio e parte di quello di Fano. Qui tanto il clima quanto la composizione del terreno costituiscono un ambiente ideale per lo sviluppo della pianta dell’olivo. Le temperature raggiungono una media annuale di circa 14 °C, mentre sono rari gli episodi di gelate per effetto dei rilievi montuosi che proteggono gli impianti dal freddo e dai venti settentrionali. Il caldo estivo è moderato, mentre il livello medio delle piogge mantiene il giusto tenore di umidità del terreno.
Le olive destinate alla produzione della Dop Cartoceto devono provenire prevalentemente dalle cultivar Raggiola, Frantoio e Leccino, presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, in misura non inferiore al 70%. Mentre è consentita la presenza, fino a un massimo complessivo del 30%, di varietà diverse: Raggia, Moraiolo, Pendolino, Maurino, Carboncella, Nebbia, Rosciola, presenti congiuntamente o singolarmente.

REGOLE PRECISE ANCHE IN FRANTOIO

Anche i processi produttivi sono regolamentati dal Disciplinare che stabilisce le caratteristiche degli impianti e le tecniche da utilizzare: negli oliveti per la coltivazione e la raccolta, e nei frantoi per la trasformazione delle olive e il confezionamento. In particolare le fasi prima della molitura sono molto delicate per la salvaguardia del prodotto finale: va quindi posta attenzione al rispetto di alcune regole come per esempio l’utilizzo di contenitori traforati per le olive, in grado di farle traspirare. L’olio extravergine di oliva Cartoceto deve essere infine commercializzato mediante opportuna etichettatura, con il nome del prodotto seguito dalla dizione Dop, senza altre menzioni geografiche o aggettivi qualificativi che possano creare confusione nel consumatore.
Il Disciplinare descrive anche le caratteristiche organolettiche dell’olio. Il colore può andare dal verde, con sfumature dorate di varia intensità, al giallo dorato con riflessi verdolini. L’impatto olfattivo è caratterizzato da un aroma fruttato di intensità medio-leggera, con note erbacee e fruttate di mela e con un finale dove è ben presente la mandorla. In bocca le sensazioni confermano l’intensità del fruttato e il ricordo di mandorla. I toni di amaro e piccante sono presenti ed equilibrati.
La complessità aromatica di quest’olio richiede un attento abbinamento gastronomico: da provare un filo di extravergine Dop Cartoceto su una bruschetta al pomodoro, un carpaccio di polpo, un’insalata di pesce spada; si può proseguire su un primo piatto con molluschi, un secondo di tonno ai ferri e – se vi piace – su un formaggio stagionato a pasta dura.

LE VARIETA’ DELLA DOP

La Raggiola ci regala un olio dall’aroma fruttato medio-intenso. Di colore verde marcato con delicate nuance giallo dorate, al naso è ampio e avvolgente, dotato di decisi sentori vegetali di carciofo e frutta secca, note di erbe balsamiche, soprattutto menta e salvia. In bocca è fine e complesso, con eleganti toni di verdure fresche di campo, lattuga e mandorla. Amaro e piccante presenti e dosati.
Il Frantoio ci regala un olio dall’aroma fruttato intenso. Di colore giallo dorato con spiccati toni verdi, al naso si esprime ricco di sentori di erbe fresche falciate, carciofo, cardo selvatico, cicoria di campo e note di rosmarino e menta. Al gusto è deciso, pieno e caratterizzato da toni vegetali di ortaggi freschi e di mandorla acerba. Amaro e piccante decisi.
Il Leccino ci regala un olio con aroma fruttato è di media intensità. Di colore giallo dorato intenso con delicati toni verdi, al naso si apre armonico ed elegante, con ampie note di carciofo, cardo selvatico, erbe fresche falciate e sentori balsamici di rosmarino e menta. Al gusto è morbido e fine, ricco di toni vegetali e speziati, con netto ricordo di cicoria, lattuga, pepe nero e mandorla dolce. Amaro e piccante presenti e dosati.