Gastronomia Storie di cibo

Aceto, una fortunata distrazione

Quando abbiamo cominciato a trovare piacevole il gusto asprigno e stimolante dell’aceto tanto da farlo entrare nell’uso comune? Tra caso fortuito e destino, la storia di un condimento che è anche ingrediente…

Teresa E. Baccini Marzo 2021
Aceto, una fortunata distrazione

“Quante volte nella storia dei cibi una casuale dimenticanza, un involontario errore ci ha dato risultati utilissimi? Quante volte una procedura involontariamente sbagliata è diventata una grande scoperta gastronomica? Le muffe ci hanno regalato il gorgonzola, la fermentazione dei cereali ci ha fornito un universo di birre e forse una fermentazione indesiderata ci ha fatto scoprire l’aceto, anzi gli aceti”.

Ebbene sì, a un certo punto, molto probabilmente, qualcuno ha dimenticato qualcosa in una dispensa e il risultato, come in un Negroni sbagliato, deve essersi rivelato entusiasmante.
Partiamo dal presupposto che il liquido pungente che chiamiamo aceto è il risultato dell’azione di batteri denominati Acetobacter aceti che in presenza di ossigeno ossidano un alcool, l’etanolo – per noi Italiani per lo più quello contenuto nel vino, ma ogni cultura alimentare ha il suo preferito – e lo trasforma in acido acetico.
Una botte non sigillata a dovere? Un colpo di calore sul vino? Chissà come e quando è successo la prima volta. E chissà chi, per primo, ha trovato gradevole o comunque utile questo cambiamento. E forse non è successo neanche con il vino, ma con qualche liquido alcolico derivante dalla frutta, dal miele o dal riso, tutte preparazioni ben conosciute dagli uomini fin dalle epoche più remote, se pensiamo che già gli Egizi, oltre 8.000 anni fa, conoscevano e utilizzavano l’aceto in quella che nella storia è stata forse la sua funzione fondamentale: la conservazione degli alimenti.

E se parliamo di aceto di vino la sua origine non può che essere almeno coeva a quella del vino che, a dare retta alle ultime scoperte archeologiche sulla vinificazione, ha una datazione più o meno simile nella zona del Caucaso meridionale, tra Georgia e Armenia.
Ma la domanda che, come al solito, ci poniamo da curiosi buongustai è: quando abbiamo cominciato a trovare piacevole il gusto asprigno e stimolante dell’aceto tanto da farlo entrare nell’uso comune? In teoria, infatti, l’odore e ancor più il sapore acido e aspro dovrebbero indicarci istintivamente un alimento avariato e risultare dunque naturalmente respingenti.

La piacevole scoperta del gusto dell’acido
Misette Godard, giornalista e storica dell’alimentazione, un’autorità in materia di aceto, ricostruendo la storia di questo alimento/condimento nel suo libro “Il gusto dell’agro” ricorda la distinzione tra l’agro – ciò che è frutto di una fermentazione: il vino mutato in aceto, il latte inacidito di alcuni formaggi – e l’acido come sapore naturale – sono naturalmente acidi il limone o alcune erbe come l’acetosella – ma ricorda che per quanto la definizione di agro sia stata spesso usata paradossalmente in senso peggiorativo, in realtà esso risulta “…uno dei sapori di riferimento tra i più antichi” per gli esseri umani.
È lei ad avanzare l’ipotesi che il piacere del sapore acido derivi dalle antiche zuppe acide ancora oggi in uso nell’est Europa e nell’Asia orientale, forse il risultato di un errore di conservazione poi diventato un’abitudine alimentare (basti pensare al bortsch polacco e russo), zuppe in principio prodotte con vegetali fermentati e pazientemente inaciditi (barbabietole, cavoli, farine di cereali cotti, ecc.) e in seguito velocizzate con l’aggiunta di panna acida o aceto. Quando, cioè, il gusto per il sapore acido si era definitivamente affermato.

Un sapore molto familiare, quello della fermentazione acida, dal momento che si trova all’origine tanto della fabbricazione del pane che della birra, due capisaldi alimentari conosciuti tra Egitto e Mesopotamia almeno dal quarto millennio avanti Cristo.
Apprezzavano l’aceto i Greci antichi, tanto che Aristofane lo citava nelle sue commedie e non poteva mancare nella cucina romana, tanto che Columella, nel suo “De re rustica” si preoccupava di dare la ricetta di un aceto di fichi per soccorrere “…quel paese dove manca il vino”.

Un po’ condimento e un po’ ingrediente
L’uso gastronomico dell’aceto oggi è essenzialmente di due tipi: come semplice condimento o come ingrediente di ricette più complesse (l’aceto di riso utilizzato nella preparazione del sushi, tanto per dirne una). In entrambi i casi si sfrutta la sua capacità di stimolare le papille gustative o per sostenere il gusto di cibi neutri o deboli come un’insalata o un riso oppure per ripulire la bocca dalla sensazione coprente di preparazioni grasse, fritte, ecc. Già i Romani, durante i loro interminabili banchetti, si facevano servire in tavola una ciotola di aceto dove di tanto in tanto intingevano pezzi di pane per ripulirsi la bocca tra una portata e l’altra, cercando così di facilitare anche la ponderosa digestione.
Altrettanto spesso si ricorre alle proprietà emulsionanti dell’aceto per creare salse o emulsioni, appunto, miscelandolo con olio e altri aromi, dalla semplice vinaigrette alla sofisticata bernese.
Talvolta per agire sui cibi per ammorbidirli o conservarli, ad esempio con le marinature sia a freddo che a caldo. In questo caso l’aceto sarà il mezzo per facilitare la diffusione delle proprietà aromatizzanti delle erbe.
Anzi, esso stesso può essere piacevolmente aromatizzato ad esempio con dragoncello (tipico, in questo caso, l’abbinamento al pesce), rosmarino, salvia, alloro, semi di finocchio, aneto, peperoncino. Il gusto per gli aceti aromatici è una specialità dei Romani antichi che si prolunga nel Medioevo arrivando a inventare un elegante aceto di rose “…con preferenze che seguono le epoche e soprattutto il gradimento dei cuochi” spiega ancora la Godard.

Senza volersi dedicare alla produzione vera e propria di aceto casalingo, praticata ancora non molti anni fa, quella dell’aromatizzazione degli aceti può essere ancora un divertente esercizio creativo.
Considerando poi che l’aceto alimentare può contenere una percentuale di acido acetico che oscilla tra il 5% e il 12% e siccome all’80% è costituito da acqua, sottoporlo ad ebollizione, il che accade in alcune marinature tipiche come il carpione piemontese, fa evaporare acqua a 100°C e concentra l’acido acetico, che al contrario evaporerebbe a 120°C. Così la concentrazione acida di queste antiche preparazioni ne aumenta l’attività antimicrobica; ecco perché è un tipo di marinatura che ha, o piuttosto aveva, lo scopo di conservare le derrate a lungo anche a temperatura ambiente senza l’ausilio del moderno frigorifero.

I mille e un aceto
Per quanto riguarda il vino di base per produrre aceto, l’ideale è costituito da vino leggero di bassa gradazione, compresa tra 8 e 10% vol. Non a caso fin dal ‘500 godevano di grande fama gli aceti di Orleans, soggetti, già allora, a una produzione addirittura industrializzata che sfruttava i vini leggeri poco acidi e fruttati della regione.
Oggi la legge italiana stabilisce che l’aceto di vino venga ottenuto solo da fermentazione acetica del vino – sembrerebbe lapalissiano, ma non lo è – e distingue tra “aceti comuni” e “aceti di qualità”, prescrivendo che questi ultimi abbiano almeno un’acidità minima del 7%. Quella europea fa di tutta erba un fascio e impone un’acidità minima del 6%, vietando però che possa essere commercializzato con il nome di “aceto” quello ricavato da semplice diluizione di acido acetico in acqua, definito invece per legge “artificiale”.
Sebbene Pasteur sostenesse che quello di vino “…è il solo che meriti il nome di aceto”, il mondo è pieno di aceti. Quanti sono? Tutti quelli che si possono ottenere dalla trasformazione di derrate che contengono alcool derivante dalla loro fermentazione. A parte quelli di vino o di succo d’uva, i più familiari per noi sono quello di mele e quello di idromele, derivato dall’acetificazione del miele diluito in acqua, entrambi più delicati e moderatamente aciduli rispetto a quello di vino.
Ma si possono ottenere anche da riso, orzo, patate, pere, lamponi e perfino dalla linfa di piante come palma (sukang), cocco o betulla. Ogni territorio ha la sua ricetta che testimonia l’uso diffuso di questo elemento nelle diverse cucine.

Aceto balsamico tradizionale, un discorso a parte
“Lucido, denso, sciropposo, fragrante di spezie dolci e frutta passita, di mandorle tostate e canditi. In perenne, fine, avvolgente equilibrio tra sensazioni dolci e agre, penetrante e lungo, lunghissimo al palato, con quella lieve persistenza amarognola che ricorda la confettura di ciliegie marasche sul finale … il fascino di un sapore antico e nobile, memoria di gusti rinascimentali che mescolavano sapientemente dolce, salato e acido nelle corti estensi”.
Questo è l’Aceto Balsamico Tradizionale, la fuoriserie degli aceti italiani, un marchio che nelle due versioni Dop di Reggio Emilia e di Modena fa parte a pieno titolo delle bandiere del Made in Italy alimentare ricercato in tutto il mondo.
Anni e anni (minimo 12) passati a maturare nelle botticelle di legni diversi, per ottenere questo elisir digestivo e tonico, figlio della fermentazione del mosto cotto di uve Trebbiano che viene confezionato solo in flaconi da 100 ml, come un’essenza pregiata. Da non confondere con il semplice Aceto Balsamico di Modena, frutto di miscela tra mosti d’uva cotti e aceto, che ha un invecchiamento minimo di soli 2 mesi (3 anni per la dicitura “invecchiato”) e che può fregiarsi comunque della Igp. Due denominazioni a difesa dell’origine – Aceto Balsamico Tradizionale e Aceto Balsamico tout court – ottenute dopo anni di ricorsi giudiziali da parte di alcuni paesi europei.
La fama dei due prodotti emiliani ha dato luogo infatti a innumerevoli imitazioni sotto forma dei cosiddetti “condimenti balsamici”, quando non a vere e proprie contraffazioni.
Ancora recentemente la Slovenia ha notificato alla Commissione Europea una norma tecnica nazionale in materia di produzione e commercializzazione dell’aceto che tende a trasformare la denominazione “aceto balsamico” come un semplice standard di prodotto, vale a dire che ogni miscela di aceto di vino con mosto concentrato si potrebbe denominare e vendere come “aceto balsamico” aggirando così le norme di tutela europee. La partita è ancora aperta, ma la battaglia per difendere l’identità dei prodotti tradizionali italiani sembra non finire mai.