RUNGIS, IL MERCATO AL ROVESCIO

Turismo
01-Mar-2017

DARIO BRAGAGLIA







La grande metropoli alimentare



  • RUNGIS, VEDUTA ESTERNA
  • IL PADIGLIONE FRUTTA E VERDURA
  • IL PADIGLIONE DEI FORMAGGI

"Mezzanotte è passata da un po’. Sono a Châtelet, pieno centro di Parigi, al capolinea del Noctilien n° 22. Il bus notturno mi porterà direttamente a Rungis, circa 7 chilometri a sud della capitale francese, dove si trova il più grande mercato alimentare di prodotti freschi del mondo. Rungis è l’erede delle vecchie Halles, che per secoli sono state il 'ventre di Parigi' descritto – in modo impareggiabile - dalla penna di Émile Zola in un classico del naturalismo letterario francese"

 

Qualcuno ricorderà di aver visto ancora in vita il grande mercato alimentare alla fine degli anni Sessanta. Del mio primo viaggio a Parigi, alla metà degli anni Settanta, ricordo il grande scavo dietro la chiesa di Saint Eustache, preludio alla costruzione del Forum des Halles. Esempio non proprio riuscito di riqualificazione urbanistica, a sua volta già demolito per far spazio alla nuova, recente e avveniristica riorganizzazione dell’area. Nel 1960, presidente Charles de Gaulle, si prese la decisione di trasferire Les Halles a Rungis: avere un grande mercato alimentare all’ingrosso nel cuore storico della città era diventato insostenibile per ragioni igieniche e logistiche. Ci vollero anni prima che la nuova area fosse pronta e venissero costruiti i padiglioni destinati alle varie categorie merceologiche. Solo nel 1969, dal 27 febbraio al 3 marzo, ebbe luogo il trasloco. Per i giornali dell’epoca fu il “déménagement du siècle”, “il trasloco del secolo” che coinvolse 20 mila persone, mille grossisti, 10 mila metri cubi di materiale, 5 mila tonnellate di derrate. Mille e cinquecento camion presero la strada di Rungis e tutto si svolse senza particolari problemi. Dopo più di otto secoli i mercati generali di Parigi si erano spostati per sempre dai dintorni di rue Saint Denis, dove li aveva sistemati Luis VI le Gros nel XII secolo. Nel 1973 a Rungis venne trasferito anche il mercato all’ingrosso della carne che dal 1950 si trovava annesso agli abattoirs de la Villette, i macelli di Parigi.

Una città che vive al rovescio


È l’una e mezza di notte e il Noctilien mi sbarca a uno degli ingressi di questa grande metropoli alimentare. Una città nella città perché Rungis si estende su un’area di ben 232 ettari, con grandi strade che si intersecano ad angolo retto. L’attività è già frenetica: tir che premono agli ingressi per le consegne, mentre dentro c’è un via vai di mezzi commerciali e di auto per chi deve spostarsi da un padiglione all’altro. Le distanze non sono brevi. Destinazione prioritaria: il “pavillon de la Marée” il padiglione del pesce, crostacei e frutti di mare, che è il primo a risvegliarsi. E man mano che avanzo nel cuore della notte, mi rendo conto che questa è una città che vive al rovescio. Parigi sprofonda nel sonno e Rungis diventa vitale e animata come non mai. Nel padiglione del pesce sembra di essere in un angolo di Bretagna. Gli addetti hanno le magliette a strisce bianche e blu, il tipico copricapo bretone, stivaloni e incerate come se sbarcassero in questo momento da un peschereccio a Brest o a Saint-Malo. Gran parte del pescato arriva in effetti dai porti della Bretagna e della Normandia: il salmone è il prodotto principe di questo padiglione, seguito dal merluzzo. Poi orate, branzini, sogliole e prodotti haut de gamme come l’astice blu di Bretagna, le aragoste, le ostriche, le coquilles Saint-Jacques, che hanno un picco di vendite durante le festività natalizie. Intorno alle 2 di mattina iniziano le contrattazioni e assisto a scene che si ripeteranno simili anche in altri padiglioni: contrattazioni frenetiche a coppie o a gruppetti, sguardi veloci e sicuri di chi sa riconoscere il prodotto giusto, gesti e comandi secchi agli addetti che devono caricare la merce acquistata sui mezzi. Fra gli acquirenti ci sono titolari di pescherie o di banchi di pesce sui mercati, ristoratori, grossisti. I responsabili della grande distribuzione sono fra gli ultimi ad arrivare, perché in chiusura si spuntano i prezzi migliori. Verso le 4 di mattina è già quasi tutto finito. È tempo di andare a curiosare negli otto padiglioni dedicati a frutta, verdure, legumi. Sono la parte più importante del mercato: solo a questo settore fanno riferimento circa 350 aziende, più di 3.300 addetti per un totale di oltre un milione di tonnellate annue di merce movimentata. Inutile dire che si trova di tutto e di più, compresi prodotti antichi e recentemente salvati dall’oblio, come crosnes, rutabaga, raifort (barbaforte), vitelotte (patata viola) e altre curiosità.

I padiglioni della carne

IL POLLO DI BRESSECi aspettano i padiglioni della carne e del pollame. Charolais, Limousine e tutte le grandi razze bovine francesi sono presenti. Nella Halle della Triperie assisto a una scena che mi rimane impressa. Un addetto, un massiccio uomo di colore che mi dice di lavorare da molti anni al mercato, è alle prese con le tête de veau. Credo detenga il record mondiale di velocità e abilità nel preparare questa specialità: in poche decine di secondi ruota, taglia, apre la testa del vitello, roteando due, tre coltelli, facendone quasi una danza rituale. I padiglioni delle carni e del pollame sono fra i più animati, ricchi in colore e ricordano l’atmosfera delle vecchie Halles, soprattutto nel settore del pollame che ha ritmi più veloci rispetto a quello delle carni. Difficile non rimanere incantati di fronte ai polli della Bresse con i loro colori sgargianti, a capponi, tacchini, quaglie. Gli chevillards (venditori di carne), e i tripiers (trippai) a fine lavoro o nei momenti di pausa si ritrovano per bere e mangiare al Saint Hubert, uno dei 17 ristoranti e bistrot che si trovano all’interno del mercato.

È uno spettacolo da non perdere: nel cuore della notte arrivare dal buio e dal freddo esterni e ritrovarsi nella confusione di questo locale, spesso molto affollato, in mezzo a facce da Francia profonda, con ordini che si rincorrono, cameriere affannate, gente che alle 4 di mattina è alle prese con un piatto di trippa e una bottiglia di vino rosso, merita il viaggio a Rungis. Tutti gli addetti indossano le divise da lavoro, che variano da settore a settore, ma qui prevale il bianco degli operatori di carne e pollame. Ognuno degli altri ristoranti ha la sua atmosfera particolare e i nomi possono suggerire qualcosa: A la Marée, Au Veau qui Tète, L’Arrosoir, La Marmite, La Brasserie de la Poste, Les Maraîchers, Les Oliviers, Les Vendanges.

Siamo in Francia che, come ricordava Da Gaulle, è un paese difficile da governare visto che ha 246 varietà differenti di formaggio. Quindi non possiamo trascurare il padiglione dedicato ai prodotti caseari. E, anche qui, sarà un viaggio nel viaggio: dalla Corsica al Pas de Calais, dalla Normandia ai Pirenei troverete una varietà incredibile di produzioni. Circa 400 tipologie, mi dicono. E, se riuscite, non fermatevi a piano terra. Sotto il padiglione ci sono delle cave con riserve di Comté in affinamento che meritano di essere viste. Anche Rungis si adegua alle nuove tendenze del consumo alimentare. L’ultimo nato, nel 2016, è stato il Padiglione BIO. Le produzioni biologiche erano già presenti da tempo all’interno del mercato con una settantina di operatori che commerciavano prodotti certificati in modo trasversale in tutti i settori. Adesso in questo spazio di 5.600 metri quadrati operano già una decina di ditte specializzate che tutte insieme animano uno dei più grandi spazi dedicati esclusivamente al biologico in Europa.

Rungis in pratica

LA PRIMA COLAZIONE AL TERMINE DELLA VISITA A RUNGISChi è armato di un po’ di spirito di intraprendenza può provare a visitare il mercato di Rungis individualmente. Ci sono numerosi collegamenti con i bus Noctilien da Parigi. Naturalmente è bene tenere presente che in molti settori bisogna calzare e indossare protezioni igieniche e questo può essere un problema e una limitazione. Meglio quindi affidarsi a una delle visite guidate che il mercato organizza regolarmente e comprendono il trasferimento in bus privato dal centro città (Denfert-Rochereau), una visita di circa tre ore e, al termine, una robusta colazione in uno dei ristoranti di Rungis.
Alle 9 si sarà già di ritorno a Parigi. Prenotare per tempo, costo sugli 85 €.
Info: www.rungisinternational.com









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