CAFFÈ NERO BOLLENTE...

Gastronomia
01-Sep-2017

TERESA E. BACCINI







Sono cambiate molte cose nel mondo del caffè e tutto il mondo lo beve



  • ESPRESSO ALL'ITALIANA
  • CILIEGIE DI CAFFÈ APPENA RACCOLTE
  • BACCHE DI CAFFÈ IN MATURAZIONE

Il solito bar, la solita tazzina. Guai a togliercela. Ma quante volte ci siamo chiesti che cosa c’è dentro? E quante volte il barista ha speso una parola per spiegarci le origini dei caffè, le loro qualità, le combinazioni nella miscela? Forse mai

 

Per lo più continuiamo a pensare che il nostro caffè arrivi solo da mitici paesi centroamericani o dal festoso Brasile, abbiamo una vaga idea sul fatto che la qualità Arabica sia più delicata della Robusta e poche altre informazioni che ci servono per scegliere il caffè di casa, acquistato in genere macinato al supermercato, dove tuttavia sono le capsule che oggi vanno per la maggiore. Eppure negli ultimi vent’anni sono cambiate molte cose nel mondo del caffè, a partire dal fatto che il mercato si è ampliato a dismisura e che ormai tutto il mondo lo beve, compresi paesi enormi come la Russia o la Cina, che all’epoca non erano certo in testa alle classifiche dei consumi.La Cina? Ebbene sì, i Cinesi non bevono solo tè, ma sono diventati anche consumatori di caffè, soprattutto nei locali di stile occidentale – sul modello della catena americana Starbucks – e siccome sono tanti, ne importano quantità considerevoli; pare sia questa una delle cause dell’incremento esplosivo della coltivazione di caffè nel vicino Vietnam. Un caso singolare, quello del paese asiatico, nato anche dalle liberalizzazioni messe in atto dallo stato in favore degli agricoltori privati a partire dagli anni ‘90 e dalla fine dell’embargo americano nel 1994, che hanno consentito all’ex colonia francese di diventare in pochi anni il secondo produttore mondiale di caffè e il maggior produttore della varietà Robusta. Buona parte della quale prende anche la strada dei grandi importatori/torrefattori italiani. Per contro fattori climatici, fitosanitari e perfino politici hanno inciso negli ultimi anni in modo talvolta sconvolgente nella produzione e nell’economia di molti paesi tradizionali produttori: la prolungata siccità del 2015 che ha ridotto drasticamente la produzione brasiliana di caffè naturali, l’epidemia di ruggine fogliare (roja) che ha attaccato le coltivazioni in Messico, gli sconvolgimenti politici di paesi centroamericani o africani, hanno influito pesantemente sulle produzioni dei singoli stati, che subiscono alternanze produttive anche del 50% di un anno sull’altro.

Perché oscilla sempre il prezzo del caffè

Tutti questi fattori portano a frequenti fluttuazioni dei prezzi nel commercio del caffè e finiscono per ridurre l’influenza del meccanismo classico di domanda/offerta che regola i mercati. Il caffè è considerato una commodity, una merce qualunque, alla stregua del petrolio, con il quale condivide il primato negli scambi mondiali e come tale è frequentemente soggetto a speculazioni, da quelle finanziarie basate sulle previsioni di produzione, ai fenomeni di accaparramento nei momenti di calo dei prezzi, mirati a ottenere poi grandi guadagni quando aumenta la domanda. Il caffè rappresenta un valore di mercato di decine di miliardi di dollari che si gioca tutto nelle borse finanziarie di Europa (Londra) e Usa (New York), ma costituisce anche l’unica fonte di reddito per circa 25 milioni di piccoli coltivatori del mondo che sono vittime delle forti oscillazioni del prezzo del caffè laddove siano costretti a vendere ai mediatori – non a caso soprannominati coyotes – il loro prodotto per ottenere un pagamento rapido. D’altro canto potrebbero impiegarsi solo nelle grandi piantagioni a produzione intensiva (fazendas) come in Brasile dove, secondo un censimento del 2000, il 2% dei proprietari controllava il 60% delle terre coltivabili. Diversa la situazione in Africa dove le proprietà risultano in genere più frazionate e controllate anche da piccoli produttori. Ma resta il fatto che per alcuni paesi produttori come Uganda ed Etiopia il caffè risulta la principale fonte di esportazione e di moneta pregiata. Un crollo dei prezzi, per questi Stati, può aver conseguenze drammatiche.

Un mercato sempre in bilico

Secondo le statistiche pubblicate da ICO (International Coffee Organization), nella campagna caffearia ottobre 2016/luglio2017 i maggiori produttori ed esportatori sono stati nell’ordine Brasile (26,59 milioni di sacchi da 60 kg), Vietnam (20,65 milioni), Colombia (11,19 milioni), Indonesia (8,78 milioni), Honduras (6,62 milioni), India (5,18 milioni), Uganda (3,84 milioni), Etiopia (2,83 milioni), Guatemala (2,79 milioni), Perù (2,78 milioni). Appena fuori dalla statistica dei primi 10 paesi produttori il Messico (2,17 milioni). Statistiche che non indicano tuttavia tendenze stabili per i motivi di cui si diceva sopra. Fino agli anni ‘60/’70, la maggior parte della produzione di caffè proveniva tradizionalmente da Brasile e paesi centroamericani; oggi, come si vede, sono emersi con forza tra i produttori paesi asiatici come Vietnam o India che inaspettatamente, a partire dagli anni ‘90, hanno dato una spallata alla produzione dell’America Latina e il Brasile fatica a mantenere il primato produttivo. In generale i paesi produttori non sono anche i maggiori consumatori. In media, ben il 75% del caffè prodotto viene esportato “verde” e difficilmente resta nel paese d’origine il valore aggiunto del prodotto finito. Anche l’UE applica tasse d’importazione crescenti a seconda del grado di lavorazione – minori per il caffè verde, maggiori per quello lavorato – per proteggere gli importatori e torrefattori europei.

Europa, Stati Uniti e Giappone sono i maggiori importatori al mondo seguiti da Federazione Russa (+6,9%) e Canada, ma anche Algeria e Corea del Sud (+7,3%) hanno aumentato le loro importazioni nel periodo 2012-2016 (fonte ICO). E la Turchia, sebbene figuri nelle posizioni intermedie della classifica dei paesi importatori, ha incrementato nel periodo di cui sopra le sue importazioni di caffè del 10,5%. Questa classifica non significa necessariamente che questi paesi consumino di più. L’Italia, ad esempio, figura al secondo posto come importatore in UE dopo la Germania, ma al nono posto per il consumo, perché importa per trasformare e rivendere il caffè lavorato Ma anche per un’altra ragione: noi beviamo principalmente espresso e per fare un espresso bastano 7 grammi di caffè macinato, mentre i paesi del nord Europa, grandi consumatori con la Lituania, Norvegia, Islanda e Danimarca in testa, bevono caffè filtrato in vari modi, che richiede dai 40 ai 60 grammi per litro d’acqua per riempire uno di quei tazzoni che si vedono bere spesso nei film esteri.

La sfida dei piccoli importatori

Che ci azzecca tutto questo con la nostra tazzina? C’entra perché qualcosa sta cambiando proprio nella dinamica delle importazioni.

“La comunicazione sta cambiando il mercato” dice Roberto Rolfo, un esperto che viaggia da anni nelle piantagioni centroamericane “vent’anni fa era impensabile contattare direttamente un produttore con internet, contrattare una partita e farsela spedire direttamente in porto a Genova. Oggi si può. Ma la crescita della comunicazione sta portando anche a consumi più sofisticati; tanto quelli un po’ kitsch dei caffè Kopi Luwak indonesiani ricavati dalle bacche digerite dagli zibetti che hanno portato purtroppo agli allevamenti intensivi di questi animaletti selvatici, quanto quelli di consumatori evoluti, degustatori, assaggiatori che cercano caffè di altissima qualità, caffè gourmet conosciuti come Specialty coffee. Sono questi caffè dalle caratteristiche organolettiche superiori che garantiscono ai produttori una migliore remunerazione e ai consumatori un caffè di qualità migliore. Il mercato è sempre più grande, più variabile e chi vuole può trovare le eccellenze”. Così si sono creati circuiti paralleli di piccoli torrefattori che conoscono personalmente i produttori di caffè. Lo stesso Ministero degli esteri attraverso AICS (Agenzia Italiana per la Cooperazione allo Sviluppo) favorisce l’aggregazione di piccoli importatori negli investimenti mirati allo sviluppo agricolo di paesi del Terzo Mondo. Quello delle piccole torrefazioni artigiane è un sistema tutto italiano che è in stretta connessione con l’invenzione dell’espresso di casa nostra: una macchina che fa passare rapidamente l’acqua sotto forma di vapore nella polvere di caffè alla temperatura di 92°C spinta da una pressione di 9 atmosfere. Un modo di fare il caffè che estrae, in condizioni estreme non solo le parti solubili, ma anche quelle insolubili, veicolo di aromi e corposità. Per questo l’espresso è così buono, così capace di esaltarne le caratteristiche migliori. Quando ci sono, ovviamente. E se qualcuno ha saputo combinarle nel modo giusto, lavorando sulle miscele delle migliori varietà di caffè provenienti dalle coltivazioni tropicali di tutto il mondo. Ancora una volta il mercato chiede ai consumatori di saper scegliere, tanto più che oggi non è raro trovare piccole caffetterie che lavorano con questi caffè speciali e si cimentano anche nel brewing, la tecnica a infusione più apprezzata all’estero. Tostature leggere e caffè mono-origine di qualità sono alla base di queste preparazioni. In Germania, ad esempio, sono migliaia i piccoli torrefattori che fanno brewing. “Noi Italiani siamo arrivati dopo” spiega Fabio Dellavalle, titolare di una caffetteria specializzata di Alba “ma ci siamo inseriti bene perché abbiamo una storia di torrefazione centenaria. Facciamo brewing con la nostra esperienza di miscelatori e tostatori. E i consumatori apprezzano la differenza”. È un modo di bere caffè con calma, tanto diverso dal nostro espresso, che fa sentire a casa i turisti stranieri.

Come nasce il caffè

Si calcola che esistano circa un centinaio di specie del genere “Coffea”, ma tra queste sono due quelle che hanno la maggiore rilevanza commerciale: la Coffea Arabica e la Coffea Canephora, nota come Robusta. Più pregiata, ma sensibile la prima, esigente in fatto di terreni e clima – ama la piovosità e le coltivazioni in altitudine – più rustica e adattabile la seconda, resistente ai parassiti e redditizia anche a zone più basse. Danno arbusti di altezza variabile tra i 5 ed i 12 metri che maturano scalarmente grappoli di piccoli frutti, grossi come ciliegie selvatiche di un bel colore rosso bril lante: ciascun frutto nasconde due semi gemelli, di forma ovoidale, più o meno rotondeggianti all’esterno, appiattiti e combacianti all’interno: i chicchi di caffè. Per liberarli della loro polpa dolciastra si usano due sistemi: quello ad essiccazione, usato per i “caffè naturali” e quello ad umido, per i “caffè lavati”, che comporta una piccola fermentazione dei chicchi spolpati per esaltarne acidità e profumi. Una volta essiccato il cosiddetto “caffè verde” ha un colore che varia dall’azzurro verderame al verde giallo a seconda della varietà. Più pregiata dal punto di vista aromatico, l’Arabica dà un caffè dal sapore delicato, acidulo, a basso contenuto di caffeina, mentre la Robusta risulta più legnoso, amaro e con un tenore di caffeina 2 o 3 volte superiore. Nelle miscele si utilizza per dare corpo al caffè. La tostatura è fondamentale perché si formino le centinaia di sostanze che danno gusto e aroma al caffè e il grado di tostatura determina le caratteristiche organolettiche della bevanda. Di solito si adottano tostature più leggere o medie per i caffè destinati ai caffè filtro o infusione, più intense per il caffè espresso. Una tostatura molto spinta serve talvolta a coprire i difetti della materia prima.  









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