I barattoli di Davide



Nella foto:
Davide Palluda.



Davide Palluda è grande in ristorante, ma lo è diventato anche in dispensa. “Antipasti, sughi, accompagnamento formaggi, dolce e confetture” è la descrizione delle offerte della sua DP snc (via Torino 175, 12043 Canale, tel. 0173 979958, info@davidepalluda.it, www.davidepalluda.it).

Confezioni eleganti, di giusto taglio per gli usi personalizzati della cucina domestica e, perché no?, per lo spuntino in ufficio. Ma soprattutto ogni barattolo è capace di esprimere quella brillantezza di gusto, la percezione netta dei sapori che ti attendi da quella materia prima e quel sorriso che non manca mai a Davide e ai suoi lavori.

C'è da schiattare di invidia a vederlo e a sentire i suoi gusti: sembra che gli vada sempre tutto bene. Come farà? Se lo si conosce, si sa che tutto è frutto di un forte impegno nel lavoro, che tuttavia non si traduce mai nella ipertensione che molto spesso percepisci nei grandi chef. Sarà merito dell'ambiente provinciale che giustamente Davide ha saputo crearsi nella sua location roerina, sarà una bella famiglia accanto, sarà ... che è più intelligente di altri, geniali ma spigolosi, arrivati ma ambiziosi di un continuo di più. Lui si definisce territorialista, ma lo è realmente, non come quelli che capiscono di dover sventolare la bandiera del territorio ma poi praticano una cucina del tutto avulsa dalla sua patria. Infatti nei suoi primi barattoli (3 piatti completi: il coniglio con verdure, il baccalà con i pomodori le olive e i pinoli, l'anatra all'arancia; la classica fonduta con Fontina; un antipasto di peperoni tonno e acciughe; due sughi: al coniglio e ai carciofi; la mostarda d'uva che qui si chiama cognà; le pere al Barolo e miele, le marmellate agli agrumi; le confetture di fragole e di albicocche) di concessioni agli usi non autoctoni ce ne sono ben poche.

Si conferma che un gran bel modo di fare cucina moderna è praticare con grande correttezza sugli usi tradizionali di cucina e sulle materie prime del territorio (con le sole eccezioni rese obbligatoie dal clima) e continuare la ricerca sulle tecniche di cottura e la riflessione tecnologica sui processi fisici e chimici che si determinano nei cibi.

Si diceva: grandi sapori ed elevata freschezza dei bocconcini di Palluda e delle sue confetture. Ma ... è meglio che ciascuno valuti sul suo palato e applauda per conto suo.

I barattoli di Davide sono disponibili presso l'Enoteca Regionale del Roero e in vari negozi specializzati italiani. Gli altri possono provvedere a colmare la loro lacuna.