E' stata una cerimonia semplice e concreta, alla piemontese, tra persone che si sforzano di non far emergere i propri sentimenti, ma che sanno esprimere l'apprezzamento di tutto un territorio per chi ha prodotto cultura nell'interesse di tutti. Era un lunedì di giugno e quattro grandi cuoche, invitate dalla Strada del Vino Astesana, hanno realizzato un simbolico pranzo in onore di Giovanni Goria, grande ricercatore e divulgatore della cucina astigiana e piemontese.

Giovanni Goria è un avvocato di 75 anni, che ha costantemente svolto un meticoloso lavoro di indagine e confronto sulle ricette della tradizione. Il suo grande scrupolo, unito ad un'eccellente cultura gastronomica di base, gli ha consentito di scoprire, verificare, ripulire e presentare alla scuola di oggi pressoché tutti i segreti dei ristoratori e delle "cuciniere", quelle cuoche professioniste di tanti banchetti che la tradizione di questa terra privilegiava in occasione degli eventi.
Nessuna delle ricette è stata pubblicata da Goria senza prima verificarla ed eseguirla; così il suo lavoro è stato molto concreto e molto didattico. Così la sua ricerca si è sempre intrecciata col lavoro quotidiano dei ristoratori, determinando un positivo effetto di continuità della tradizione gastronomica astigiana, nello spirito di interpretare e modernizzare la filosofia della cucina locale. Il menu presentato in questa festa prevedeva due antipasti, a cura di Pina Fassi del Gener Neuv di Asti (galantina di lingua, guanciale, musetto, fegato d'oca con aspic di pomodoro, mostarda d'uva e bagnetto verde, creativo ed elegante piatto, che rispetta criteri tradizionali ma introduce la maestria di una grande ristoratrice contemporanea) e tartrà con pesto alle ortiche di Claudia Verro della Contea di Neive (classica riproposizione di un apribocca dei tempi passati). Il primo piatto è stato realizzato da Mariuccia Ferrero del San Marco di Canelli: tajarin all'uovo con carbonara rustica di asparagi di grande e solida precisione, seguiti dal bocconcini di sottopaletta stufata con gratin dauphinois presentato da Ornella Borgo della Fioraia di Castello d'Annone.
Infine il dolce (torta di nocciole con zabajone al Barbera) eseguito ancora da Claudia Verro della Contea di Neive.
A ricordo della giornata celebrativa, Giovanni Goria ha ricevuto da Gianfranco Berta, presidente della Strada del Vino Astesana, un trofeo che visualizzava in grandezza naturale in argento le due posate simboliche (cucchiaio e coltello) che Goria ha sempre disegnato come simbolo della propria passione, accanto alla firma calligrafa. Per apprendere la filosofia di Giovanni Goria è opportuno seguire quanto lui stesso scrive nella prefazione del suo "Le cucine del Piemonte" edito nel 1990 da Franco Muzzio editore in Padova.
"Scrivere oggi, nell'anno quasi 2000, una cucina regionale, pare impresa a dir poco ardua, quasi impossibile. Nella Babele dell'attuale cucina ristorantiera, arbitraria - spesso incomprensibile - nel lessico e nella sostanza, e nella latitanza di una qualsiasi cucina casalinga, sostituita da una velleitaria "non cucina" dietetico-salutista strombazzata dai "media" (ma è ancora una cucina, o è una terapia, un trattamento cosmetico per il look?!), con quale lumicino ritrovare la cucina di tradizione regionale, la cucina dei sapori noti delle nostre madri e nonne, e dei buoni ristoranti del non lontano passato? A meno di fare una copiatura stanca e acritica, e con scarsi riscontri nella realtà attuale, di quelle dieci o quindici (non più!) ricette che tutti conoscono e credono, comunque tramandano, come "tipiche della regione" (e sono ricette che poi magari la gente di cento anni fa non faceva e non mangiava affatto), quale criterio di ricerca e scelta adottare? Si possono, è vero, trascrivere - lavandosene le mani - le ricette del passato, quelle che la gente realmente faceva e mangiava in un certo luogo e in una certa fascia sociale cento o duecento anni fa, ma a che scopo se non sono più attuali, non più fattibili, non più nella cultura e nel gusto del tempo attuale?! Sarebbe un'operazione di mera memoria, come presentare un museo di mummie, per puro gusto storico, operazione ben lontana da un libro di cucina utile e praticabile."

"La nostra cucina bisogna amarla per capirne di più"

L'attendibilità delle fonti è sempre un problema. Diceva Goria che in Piemonte "esiste il bel libro della prof. A.M. Nada Patrone, Il cibo del ricco, il cibo del povero che in 560 pagine condotte con rigoroso metodo di studio fornisce, come dice il sottotitolo, un mero 'contributo alla storia qualitativa dell'alimentazione = l'area pedemontana negli ultimi secoli del Medioevo'. Sono note eccellenti di storia delle materie prime alimentari, della produzione agricola, delle importazioni, mercati e conservazioni delle derrate e delle carni, con le relative usanze e normative. Ma la storia della cucina che ci piacerebbe conoscere è ancora un'altra, è la storia dei piatti e delle ricette, dei pranzi familiari e rituali nelle varie ricorrenze, feste, eventi agricoli, delle tecniche usate per ottenere certi sapori, dei menu stagionali poveri e ricchi, feriali e speciali, di ogni borgo e vallata, di ogni tipo di famiglia, categoria e corporazione. Questa conoscenza forse non l'avremo mai. E comunque la strada ancora e sempre pià giusta è la ricerca interna, lo studio affettuoso di ogni mangiare dei nostri padri basato sì sulle poche carte disponibili, ma ancora e soprattutto sull'ascolto attento e rispettoso dei vecchi, e sulla immaginazione ricostruttiva. E' molto importante amarla (e 'goderla') questa cucina per capirne e saperne qualcosa di più."
Parole sante, che indicano la giusta partecipazione ad un lavoro di ricerca che se compiuto con altro spirito finisce di orientare negativamente tutta la letteratura (e la ristorazione) successiva. Quello che ci ha sempre colpito nell'insegnamento di Goria è il suo aver saputo interpretare le ricette secondo la classe sociale originaria di provenienza.
"Ebbene, tutte le cucine regionali-locali, cucine delle famiglie e delle madri, stratificate in un lungo tratto di esperienze, di prove e di sentimenti - non soltanto la cucina piemontese - sono il patrimonio più bello, più concreto, più culturalmente identificante di ogni popolazione, così come lo è la lingua parlata o dialetto, la tradizione favolistica e narrativa, la poesia, i proverbi, le canzoni di quella determinata stirpe ed area. Sorge questa cucina dalla notte dei tempi, per tradizione familiare ed orale, avendo come base di partenza e direttive di evoluzione e diversificazione non solo l'agricoltura ed i prodotti spontanei del paese, gli animali allevati e catturabili, gli ortaggi, gli usi e strumenti di cottura, le erbe ed i condimenti disponibili, i contatti con popolazioni viciniori oltre confine od oltre mare, ma ancora e soprattutto i gusti, le inclinazioni, l'indole e le preferenze di quella popolazione. La cucina del vecchio Piemonte, come quasi tutte le cucine regionali italiane ed europee, ha tre ceppi originari: la cucina popolare povera e rustica, delle categorie lavoratrici di fatica e non abbienti, stragrande maggioranza numerica nei passati secoli di "formazione"; la cucina dei ceti medi e delle prime categorie pur subalterne ma relativamente benviventi che confluiranno nella borghesia; infine la cucina di Corte o di Palazzo o cucina nobile comprendente quasi tutte le famiglie patrizie e possidenti. Per il vecchio Piemonte - ci riferiamo più precisamente (dopo uno sguardo ai tre secoli precedenti, oggetto della citata opera della prof. Nada Patrone) all'età del Duca Emanuele Filiberto, e di qui in avanti - la prima cucina, quella povera, appare quasi sempre articolata in modi diversi di mangiare, interessantissimi, delle singole categorie di lavoro e corporazioni di arti e mestieri. Abbiamo così trovato tracce e ricordi ancor vivi delle preparazioni degli ortolani (nessuno può dire quanto indietro risalenti e mutanti nei tempi intermedi): esempio, l'insalata degli ortolani, fatta con porri affettati, qualche ritaglio di cuori di insalata bianca, e pesce conservato, la scomparsa "tonnina" in salamoia o salata secca poi sostituita da tonno o sgombri conservati sott'olio; i buonissimi piccoli conigli quarantini alimentati con le amare foglie dei salici selvatici fiorenti sulle rive del Tanaro e del Po, arrostiti interi nel padellone di ferro con la pancia piena di aglio vestito, finocchio, lardo e rosmarino; la zuppa di zucca e porri condita con un po' di latte e con tutti gli avanzi di formaggio rimasti in casa; lo sformato verde fatto con tutte le foglie esterne non vendibili o meno vendibili della scarola, dell'indivia, spinaci, bietoline ed ortaggi consimili, tritati, passati al setaccio misti con poca farina e uova, sale e pepe e un po' di latte, cotti a tortino asciutto, dal quale derivarono probabilmente tutti i più ricchi flan; le frittate con la coda fatte utilizzando la parte terminale verde, quasi una coda ritenuta a torto non mangiabile, dei cipolloni verdi, degli scalogni e degli aglietti novelli. Gli ortolani erano i cugini privilegiati e raffinati dei contadini che stavano sulle più aspre ed aride colline, contigue alle convalli, ed i loro piatti citati rivelano già un buon grado di gentilezza e di gusto educato: quasi tutti quei loro piatti, appena ritoccati per l'uso moderno, sono oggi di nuovo praticati in ristoranti astigiani e piemontesi, e sono davvero buoni: la cucina degli ortolani è un grande serbatoio di ricette."


Giovanni Goria riceve il trofeo realizzato da Adriano Piano dal presidente della Strada del Vino Astesana Gianfranco Berta.