La celiachia, nota anche come sprue celiaca, è una malattia caratterizzata da alterazioni della parete interna di quel tratto di intestino, compreso fra lo stomaco e il colon, chiamato intestino tenue.
In condizioni di normalità, il rivestimento interno dell'intestino tenue può essere paragonato ad un tappeto orientale, apparentemente liscio ma che, esaminato da vicino, risulta costituito dal fitto accostamento di fili mozzati. Questi fili, fitti, equivalgono, nell'intestino tenue, ai villi, protrusioni della parere interna che consentono, con le vette e le valli che si vengono a formare, di aumentare la superficie deputata alla secrezione e all'assorbimento di liquidi, sali, vitamine e costituenti fementari degli alimenti assunti a scopo nutritivo.
In corso di celiachia, accade che i villi si appiattiscano, a seguito dell'accumulo di cellule infiammatorie da un lato, e da una ridotta capacità rigenerativa delle cellule proprie dell'intestino: quello che segue è una ridotta capacità assorbitiva degli alimenti, un malassorbimento, le cui conseguenze si esprimono in modo vario nell'individuo affetto a seconda dell'età in cui la malattia inizia a manifestarsi.

Così, nel bambino prevalgono il difetto d'accrescimento, la diarrea, gli eventuali sintomi da carenza vitaminica (rachitismo, anemia ecc.); nell'adulto la presentazione può essere come quella dell'era pediatrica, ma anche subdola e ingannevole quale infertilità, osteoporosi, epilessia, dolori addominali ricorrenti con diarrea ma addirittura anche con stitichezza.
Sebbene una descrizione di diarrea con malassorbimento già si abbia con Arereo di Cappadocia, Studioso del II sec. dopo Cristo, grandi balzi furono effettuati nel XX secolo ad opera soprattutto di ricercatori olandesi, che nel secondo dopoguerra identificarono la causa della celiachia in determinati cereali, affermarono la identicità di natura della forma pediatrica e di quella adulta, e la differenziarono dalla sindrome da malassorbimento tipica di coloro che dimoravano in paesi tropicali ("sprue tropicale"), clinicamente più devastante.

Identificato il colpevole, il glutine, contenuto in cereali monocotiledoni come il grano, la segale e l'orzo, bastò rimuovere questi ultimi completamente dalla dieta che i sintomi scomparivano.
Gli studi si sono intensificati, è stato identificato il fondamento generico sottostante alla malattia, e condizionante la sua familiarità; si è visto che la prevalenza nella popolazione varia, ed è in ogni caso significativa: si va da 1 caso su 185 persone dell'Europa, ad addirittura 1 su 30 nella popolazione africana del Saharawi. Il guaio di questa malattia inoltre è che favorisce l'insorgenza di allergie, malattie autoimmuni e anche forme tumorali, se non trattata: e l'unico modo di trattare la malattia è di escludere nel modo più assoluto la presenza di glutine dalla dieta, e per tutta la vita.

Il problema, a questo punto, solo in apparenza è semplice: i carboidrati sono una componente estremamente importante nella alimentazione umana (nella storia dell'uomo, il passaggio dallo stato nomade a quello stanziale si è associato all'apprendimento della coltura di cereali, che divennero sì un'altrettanto aleatoria e faticosa fonte di nutrimento al pari della caccia, ma quanto meno reperibile in loco): occorre quindi trovare una altrettanto valida alternativa. Questa può essere offerta da cereali dicotiledoni, che invece di spighe producono pannocchie, quali il mais, e soprattutto, il riso: il contenuto in glutamina e prolina, aminoacidi presenti in quantità cospicua nei cereali monocotiledoni, è praticamente nullo nel riso, che pertanto risulta privo in modo assoluto di tossicità per i soggetti celiaci.

Il riso quindi costituisce fonte sicura di carboidrati per i celiaci quando assunto come tale nelle sue svariare forme di presentazione, oppure, trasformato in farina, costituisce elemento di preparazione per dolciumi, equivalente del pane ecc. contribuendo a rendere variata e gradevole l'alimentazione dei portatori d'intolleranza al glutine.