"Foie gras is animal torture. Stop or be stopped". Nella democratica California, patria dei "Figli dei Fiori" nel lontano 1968, servire in ristorante il piatto simbolo della cucina francese è diventato rischioso.
Lo sa bene Laurent Manrique, chef di Aqua, uno dei ristoranti più "in" di San Francisco, che nel mese di agosto è stato preso di mira da gruppi estremisti disposti alla violenza per difendere i diritti degli animali.
Nel giro di poche settimane lo chef francese si è visto danneggiare l'auto, la casa, il ristorante e il negozio di foie gras in Sonoma Valley, che avrebbe dovuto inaugurare a settembre. Danni per 60 mila dollari e un messaggio minatorio indirizzato a Manrique e ai partner che con lui hanno creato una fattoria per l'allevamento delle oche: "Fermati o sarai fermato". In allegato una videocassetta di Manrique e famiglia tra le mura domestiche. Come dire: sappiamo dove vivi e ti teniamo d'occhio.
Mentre l'FBI e la Polizia indagavano sull'episodio (e lo Chef lasciava la città per una vacanza nella più sicura Europa), dai colleghi è partita una vera e propria crociata in nome della "french delicacy", ma soprattutto in difesa della libertà di cucinare e compilare il menù. L'iniziativa, che ha trovato ampio spazio sui giornali e sulla televisione californiana, è partita da Dan Scherotter, chef del Palio d'Asti, noto ristorante del Financial District di San Francisco. Ha scritto una e-mail a tutti i colleghi della città invitandoli a reagire all'atto vandalico.
E così, lui che in menù non aveva piatti a base di foie gras, se n'è inventato uno apposta per il giovedì: risotto con pesche al forno e foie gras accompagnato da un calice di Moscato passito. Una vera delicatezza.
"Sono contrario ad ogni gesto di Puritanesimo - ha dichiarato Scherotter in un'intervista al San Francisco Chronicle - le persone devono essere libere di scegliere ciò che vogliono fare: mangiare foie gras, abortire, leggere e scrivere tutto ciò che vogliono. E' assurdo terrorizzare uno chef che fa una cosa assolutamente legale, la verità è che non sanno come è fatto realmente il foie gras", ha sottolineato lo chef, confessando di aver ricevuto in passato le proteste degli animalisti perché cucinava carne di vitello.
L'appello partito dal Palio d'Asti non è caduto nel vuoto. A fronte di qualcuno che ha preferito mettere in dispensa il fegato d'oca, in attesa di vedere la reazione dei clienti, molti ristoranti d'elite della Baia continuano a proporre il piatto francese "come atto di difesa della propria libertà". Il menù trasformato in una carta dei diritti politici.
Tra questi c'è il Masa's, al 648 di Bush Strett, tra i più eleganti locali nella Down Town di SF, dove lo chef Ron Siegel propone una cucina di scuola francese con qualche influenza mediterranea.
"Per ora non abbiamo ricevuto minacce - ci racconta Marino Monferrato, il general manager del ristorante, 32 anni, originario di Chivasso (To) - ma nei mesi scorsi abbiamo avuto qualche segnale d'intolleranza da parte di alcuni clienti di fronte alla proposta di vini francesi o per il solo fatto di sentirmi parlare francese con la nostra hostess, che è svizzera".

Guerra del foie gras a parte, l'incontro con Marino è l'occasione per qualche battuta sul consumo dei vini italiani in California. Il Masa's, recentemente acquisito dalla catena alberghiera Executive, ha appena ottenuto da Wine Spectator il Best Award of Excellence per la carta dei vini (la guida 2003 con oltre 3300 ristoranti di tutto il mondo è stata pubblicata ad agosto, vedi box a fianco).
La cantina propone una ricchissima collezione di vini francesi (in lista c'è un anche Petrus del 1966 a 4000 dollari), seguita dalla Germania (importante selezione di Riesling invecchiati), dalla California e dall'Italia (Piemonte, Toscana e Veneto).
"L'anno venturo puntiamo al Grand Award e per questo siamo intenzionati ad incrementare la lista di vini italiani che ora è ridotta solo per mancanza di spazi in cantina", aggiunge Marino.
Il giovane manager, che ha iniziato la sua carriera sotto la guida di Gualtiero Marchesi e dopo nove anni di lavoro in Usa, compresa una lunga parentesi a Los Angeles con Piero Selvaggio,sogna un futuro professionale nuovamente in Italia; è convinto che ci sono ampi margini di crescita per il mercato dei vini tricolore.
"Gli americani conoscono soprattutto Barolo, Barbaresco e Chianti e hanno pochissima cognizione circa l'abbinamento tra vino e cibo - annota Marino - per questa ragione abbiamo iniziato a inserire nel menù il vino consigliato per ciascuna portata. Se riesci a conquistare una volta la fiducia del cliente il gioco è fatto: da lì in avanti accetterà più volentieri di farsi guidare dal sommelier".
Il palato degli americani continua a ricercare ed apprezzare vini "con profondi accenti di legno e frutta, setosi e con pochissime note acide", afferma Marino, che aggiunge: "I vini californiani sono proprio così, tutti con lo stesso timbro: è come succhiare il naso a Pinocchio".
Ma la Francia resta sovrana: "Il rapporto qualità prezzo rispetto alla California è migliore - dice Marino - tra un vino della Valle del Rodano che costa 200 dollari e uno della Russian Valley, il cliente sceglie la Francia".
E le italian winery? "I grandi come Gaja (leader indiscusso e testimonial numero uno del vino italiano negli Usa, contattato dal New York Times come dal Wall Street Journal ogni volta che si parla di vino), Antinori, Villa Banfi e pochi altri si difendono bene - risponde Marino - ma certo i nostri imprenditori dovrebbero farsi conoscere di più: venire qui un paio di volte l'anno e presentare la loro winery, la loro storia, la loro filosofia produttiva. Gli americani apprezzano molto queste cose".

Dello stesso avviso è il titolare del Palio d'Asti Gianni Fassio, un americano innamorato del Piemonte: "L'exploit del Pinot Grigio negli Usa - afferma - dimostra che con una forte campagna di promozione si possono ottenere grandi risultati. Per far conoscere l'Asti Spumante, ad esempio, penso che potrebbe essere una buona idea lanciare un concorso tra i barman americani per inventare nuovi cocktail. E' importante anche la testimonianza personale: il seminario che Angelo Gaja tiene ogni anno qui in California è sempre affollatissimo ed è un'ottima occasione per intrecciare relazioni e mantenere contatti anche con la stampa specializzata. Qui per il successo di un vino è fondamentale il giudizio delle guide e dei critici. Nella mia carta dei vini segnalo i punteggi assegnati da Wine Spectator e da Robert Parker alla singola etichetta. I miei clienti lo apprezzano e lo considerano una garanzia quando ordinano una bottiglia. Spesso il vino è assolutamente inadatto al piatto che hanno scelto, ma questo per loro è meno importante".
That's America!


La migliore carta dei vini
23 ristoranti italiani
nella Guida annuale di Wine Spectator

Sono 23 i ristoranti italiani inseriti nella lista dei Restaurant Award 2003 pubblicata da Wine Spectator a fine agosto.
I locali selezionati in tutto il mondo per la migliore carta dei vini sono 3360; quelli che si sono aggiudicati il Grand Award, il premio più prestigiono, sono 89 e tra questi ci sono tre italiani: Enoteca Pinchiorri di Firenze, Ristorante Guido da Costigliole nella nuova location a Pollenzo (Cuneo) e Il Poeta Contadino di Alberobello. Nella top list sono entrati Alain Ducasse at the Essex House (New York), Atrio (Carceres, Spagna), Le Cinq (Four Season Hotel, Parigi), Picasso (Las Vegas) '21' Club (New York) e Via Allegro (Etobicoke, Ontario, Canada).
L'elenco completo è sul sito www.winespectator.com. Di seguito gli italiani premiati:
Agata e Romeo Roma, BAE
Antico Pignolo Venezia, BAE
Bottega del Vino, Verona, BAE
Due Cigni Ristorante, Montecosaro Scalo, BAE
Enoteca Pinchiorri, Firenze GA
Enotria, Firenze, AE
Guido Ristorante, Bra-Cuneo, GA
Il Convivio Troiani, Roma, BAE
Il Poeta Contadino, Alberobello, GA
Il Sole di Ranco, Ranco, BAE
La Casa degli Spiriti, Verona, BAE
La Ciau del Tornavento, Treiso, AE
La Fortezza del Brunello, Montalcino, BAE
La Pergola, Roma, BAE
La Stüa de Michli, Corvara Alta Badia, BAE
Papà Giovanni, Roma, BAE
Ristorante Don Alfonso 1890, Sant'Agata sui due Golfi,BAE
Ristorante La Siriola, San Cassiano, BAE
Ristorante La Taverna, Colloredo di Monte Albano, BAE
Ristorante Lorenzo, Forte dei Marmi, BAE
Ristorante Romano, Viareggio, BAE
Sapori del Lord Byron, Roma, AE
St. Hubertus, San Cassiano in Badia, AE



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AE = Award of Excellence
BAE = Best of Award of Excellence
GA = Grand Award