Con atto rogato il 28 gennaio 2005 dal notaio Krieg in Asti, è stata registrata, su iniziativa della delegazione astigiana dell’Accademia italiana della Cucina, la ricetta della “Bagna caoda”.
L’Accademia italiana della Cucina, fondata nel 1953 da Orio Vergani, è un’istituzione culturale riconosciuta dallo Stato italiano – al pari, oserei dire, della prestigiosa Accademia dei Lincei – che si propone di tutelare le buone tradizioni della cucina italiana, “di cui promuove e favorisce il miglioramento, in Italia e all’estero” (art. 2 dello Statuto). L’Accademia italiana della Cucina è attualmente presieduta dal Professor Giuseppe Dell’Osso, mentre Vice Presidente è l’avvocato e insigne gastronomo astigiano Giovanni Goria. La delegazione astigiana è guidata dall’imprenditore Piero Bava, artefice della succitata iniziativa e organizzatore – assieme alla signora Donatella Clinanti – della Conviviale accademica della Bagna caoda, svoltasi il giorno successivo al deposito della ricetta presso il ristorante Reale dal 1793, sempre ad Asti, nella centralissima piazza Vittorio Alfieri.
E’ Giovanni Goria a introdurci ai misteri della bagna caoda: «…piatto principe della regione e vera bandiera dei Piemontesi, la sua storia si può considerare un esempio di come e perché nella notte dei tempi nascono dalla vita vera della gente i piatti regionali. Avevano bisogno, i vignaioli del tardo Medioevo, di un piatto straordinario e un po’ esotico per festeggiare un evento per loro importantissimo, la spillatura del vino nuovo che segnava la messa al sicuro del raccolto più travagliato, appunto il vino. Piatto festivo della ruralità, popolare e virile, adottato e valorizzato in polemica con “gli snervati arrostini glassati di zucchero e profumati di essenze di rosa e di viola dei bolsi Signori e dei grassi Padroni”, la bagna caoda sposa due materie prime largamente locali e disponibili, come i buoni ortaggi della nostra terra e il prezioso aglio…con l’acciuga salata in barili che cominciava ad arrivare capillarmente a ogni borgo e a ogni collina grazie all’epopea degli Acciugai ambulanti della Val Maira; e ancora con un elemento quasi esotico e perfino costoso come l’olio d’oliva, scarsamente prodotto in Piemonte, per la maggior parte importato dalla vicina Liguria…».
Piatto “stagionale, del freddo; corale; rituale” (item G. Goria, nel suo testo di consultazione storica “La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo”), il saporitissimo intingolo è stato preparato – con la supervisione dello Chef Pierluigi Lazzarino – da due giovani e assai promettenti cuochi, l’astigiano Massimiliamo Careri e il sandamianese Emiliano Cotto, nelle due versioni richieste per la Conviviale e, cioè:
- la Bagna caoda tradizionale, “nella giusta ricetta accademica, codificata e lasciata per i secoli successivi…” (e che riporto in appendice), con aglio fresco e perfetto, buon olio di oliva e belle acciughe rosse di Spagna, nei tegamini di coccio, alla fiamma, con tutte le verdure adatte alla nostra terra, a partire dai cardi gobbi;
- la Bagna caoda “dell’Arciprete”, con la fetta di filetto o di tenero carrè affogata nel fornellino e la polenta arrostita e fritta, “a fette dorate…”.
Hanno accompagnato la Bagna caoda due Barbere d’Asti, l’elegante 2003 di Luigi Castino di Mombercelli ed il muscoloso “Vigna Crè” 2002 di Valerio Quarello da Cossombrato, il rustico Freisa d’Asti “I Ronchi” 2003 di Mimmo Capello da Roatto e il Dolcetto di Dogliani “Parlapà” 2000 dell’azienda agricola Marengo. Prima della Bagna caoda – a stimolare i cinquantaquatro Accademici convenuti da tutto il Nord Italia (citiamo i Delegati di Torino, Ivrea, Novara, Vigevano, Voghera, Milano, Carpi e financo da Roma) – salumi (ottimo il crudo!), quadrelle di zucca fritta e frittatine di porri e cipolla. Vino aperitivo, lo Spumante del Castello di Tagliolo (Pinot blanc + Chardonnay) del Marchese Luca Pinelli-Gentile.
Gli eccellenti formaggi – selezionati con l’ausilio della signora Felicita Fantino di Caltignaga (NO) – erano una toma di pura pecora dell’alta Langa, una “tipica Sòla piemontese” della Val Chisone, un “Nostrale” del Biellese, un Gorgonzola naturale di otto mesi di stagionatura. I dolci, serviti alla presenza del Presidente della Provincia d’Asti Roberto Marmo, del neo-eletto Presidente della Camera di Commercio di Asti Mario Sacco, del Gran Maestro dell’Ordine dei Cavalieri delle Terre d’Asti e del Monferrato Adriano Rampone e di Sergio Miravalle, direttore della redazione astigiana del quotidiano torinese La Stampa, sono stati l’aromaticissimo sorbetto al Moscato d’Asti (di Dante Rivetti), personalmente preparato dallo chef Vincenzo Lombardo e la tradizionale torta di zucca e mele alla monferrina.
Il Simposiarca Piero Bava, salutando il colto e ospitale patron del Reale, dottor Agostino Oddone, ha offerto ai commensali il suo prezioso Barolo chinato.
In conclusione, credo che l’iniziativa accademica, al di là del suo intrinseco valore culturale e … filologico, abbia dimostrato che lo stare assieme attorno a un tavolo ben mangiando e ben bevendo non si riduce a una semplice operazione meccanica, ma è, al tempo stesso, un momento “di cultura totale… non quella libresca e pedante, ma quella che si traduce in qualità umana, in capienza di vita fisica e morale, in sensibilità, gusto, possesso di valori: in una parola in civiltà” (cito ancora il nostro “Maestro di color che sanno”, quel galantuomo che è Giovanni Goria) e, in seconda istanza, un esempio di come si possa fare una promozione seria e intelligente, responsabile e concreta del patrimonio storico-culturale e delle potenzialità economico-turistiche del territorio monferrino.


Ricetta depositata

Ingredienti per 12 persone:

12 teste d’aglio
6 bicchieri da vino di olio d’oliva e, se possibile un bicchierino di olio di noci
6 ettogrammi di acciughe rosse di Spagna


Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore: aggiungere poi le acciughe dissalate e diliscate rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga.
Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo.


Versare la bagna negli appositi “fujot” (forellini di coccio) e accompagnarla con le seguenti verdure: crude: cardi gobbi di Nizza, topinanbours, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti inquartati ed immersi nel vino barbera crudo;
cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostiti.
E’ tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro un uovo.