Sembrava uno dei soliti appuntamenti noiosi del sabato, inaugurazione, strette di mano, parole e un pranzo stracco di cui ti penti subito dopo. E invece è stato un autentico evento culturale l'inaugurazione della nuova sede in Alba San Cassiano dell'Agenzia formativa Apro di Alba-Barolo, già operante a castello Falletti.
Intanto la compagine appare importante e ben strutturata; vedova della Regione e della Provincia di Cuneo (enti finanziatori che si debbono togliere dall'incomoda figura di beneficiari di se stessi), si avvale di pochi soci pubblici e di numerosi soci privati. E' un forte investimento collettivo anche sulle tecnologie innovative ma soprattutto sugli uomini e giustamente il Sindaco di Alba Rossetto ha indicato questa via privilegiata per lo sviluppo, in polemica contro chi (evidente il riferimento alla Fiat) ha trascurato proprio l'innovazione e la formazione.
In secondo luogo le referenze professionali: sono stati presentati otto cuochi stellati della provincia di Cuneo, quasi tutti ex-allievi di questo tipo di scuola e inoltre il pranzo è stato servito da cinque ex-allievi della scuola stessa, che si muovono nella prospettiva di un successo professionale analogo.
In terzo luogo la creatività di una lezione, tutta viva e interessante, da cui gli allievi possono avere imparato molto in termini di schiettezza, voglia di apprendere continua, spirito di responsabilità per il lavoro, gioco di squadra e via discorrendo. Un breve filmato, di rara freschezza, ha introdotto la lezione, continuata poi dal vivo con la conduzione brillantissima di Sergio Miravalle. Infine le riflessioni a tavola sulle portate dei cinque osti aspiranti stellati. Tra tutti una segnalazione doverosa: Massimo Dellaferrera (ristorante Coccinella di Serravalle Langhe) autore di una splendida terrina di coda di bue con marmellata di cipolle.

Abbiamo davanti un bel futuro
E' la constatazione più evidente, dopo il talk show tra Maurizio Quaranta (Locanda del Pilone a Madonna Como di Alba), Andrea Marino (Antiné di Barbaresco), Flavio Scaiola (Vecchio tre stelle di Barbaresco), Massimo Camia (Locanda del borgo antico di Barolo), Davide Palluda (all'Enoteca di Canale), Fulvio Siccardi (Le clivie di Piobesi), Lorenzo Secondi (Guido da Costigliole a Santo Stefano Belbo), Maurilio Garola o meglio i suoi collaboratori Nadia e Manolo (La ciau del tornavento a Treiso). Un bel gruppo, molto composito e sostanzialmente giovane di cuochi che non lavorano insieme ma hanno tra loro un bel rapporto, che arrivano anche a mandarsi i clienti. Un fenomeno che in passato in questo territorio non si è mai registrato.
Seconda annotazione: per diventare grandi cuochi non è necessario fare pratica di ignoranza della lingua italiana e del bon ton, come potrebbe far credere Vissani ad ogni sua uscita pubblica. Si può essere intelligenti e simpatici, tutt'altro che burini, anche autoironici.
Le dichiarazioni sul tempo libero e sul cibo consumato in casa propria sarebbero da analisi freudiana. Del resto chi ha visto lo stesso Vissani ingurgitare senza riflessione e confusamente dolce e salato, quasi senza guardare i bocconi portati alla bocca, può avere qualche dubbio che nel momento della libera uscita un cuoco venga preso da strani e punitivi desideri. E' stato dichiarato di tutto e tutti i prodotti di banale produzione industriale, senza esclusione alcuna, compresi i sofficini e lo spuntì, sono risultati cibo abituale degli stellati.

Un mestiere affascinante ma pieno di stress
Dura e generalizzata la constatazione che si tratta di un lavoro appesantito da un crescente stress, che in sala capitano tanti cattivi clienti (il distratto, quello che un'insalata..., il saputello, il pretenzioso, il seguace delle guide). Un reticente apprezzamento delle Guide, da cui fingono di non essere schiavizzati, ma ignorano anche di avere un potere proprio nei confronti delle Guide che vivono sul mercato e quindi debbono avere il consenso dei loro lettori (e i ristoratori sono di gran lunga la quota più consistente dei compratori di Guide).
Un rapporto tutto sommato positivo col territorio, ma meno consapevole di quanto si sarebbe atteso. Non a caso Apro vanta la sua missione al servizio del territorio e fa della crescita del territorio il suo vanto/obiettivo, l'imperativo categorico e l'ansiosa aspettativa. Non a caso il dibattito è stato stimolante: il Sindaco di Alba Rossetto che dice a chiare lettere: non va tutto bene nella ristorazione delle Langhe, sia come professionalità sia come rapporto qualità/prezzo; Bruno Ceretto che dice: dobbiamo lavorare tutti insieme per acquisire una posizione ancora maggiore tra gli stellati d'Italia.
Al di là delle dichiarazioni di maniera a favore dei vini del territorio, con positive sottolineature a favore della tradizione e scarse simpatie per le manie innovative, gli stellati hanno comunque espresso piuttosto la propria attenzione alle tecniche di cottura e alla coerenza con le tendenze contemporanee, che non piuttosto una volontà di celebrazione della civiltà territoriale, che pure stanno perpetuando e interpretando. Si direbbe che li ispira più il fascino del nuovo che si deve fare e le regole che in qualche misura occorre rispettare, piuttosto che non il proprio contributo a fare più importante (e speciale, unico) il territorio.
Constatazione questa che non toglie nulla al valore del confronto, che la giornata di sabato 22 marzo ha avuto il grande pregio di aprire, e che conviene coltivare: il successo della cucina di Langa è certamente forte, non sembra avere indirizzi univoci ma certamente dimostra di disporre di grandi professionisti. Parliamone però, perché un terrritorio come il nostro ha caratteristiche diverse da una costa romagnola che ogni anno può trasformarsi visto che persegue soltanto l'obiettivo di piacere di più rispetto ad altre terre di vacanze. Tanto più che la voglia di fuga dai binari traspare evidente da numerosi segnali di parte pubblica o di parte significativa della produzione. Sono problemi alla cui soluzione può felicemente contribuire una grande struttura formativa come quella di San Cassiano. E naturalmente Barolo & Co. è felice di svolgere il suo ruolo giornalistico di confronto, nel dibattito e nell'inchiesta.

A margine del talk show di Alba, Barolo & Co. apre una discussione sul necessario rapporto di partecipazione della cucina di Langa all'evoluzione gastronomica globale. La ristorazione è un mondo che oggi muta con grande rapidità: rispetto alle situazioni un po' congelate di un tempo, con alcuni santuari invariati e un po' mummificati (Carlin Petrini aveva giustamente battuto sul tasto che non si può vivere di soli Barolo e tajarin), molti buoni artigiani che comunque avevano sufficiente lavoro e guadagni per non sentire più stimoli al miglioramento; infine pochissimi esempi di professionismo eccellente, cioè ristoratori che si possono frequentare per decine di volte senza mai stancarci e senza registrare elementi di critica grave. Poi sono intervenuti fatti nuovi: subito un certo boom inebriante, con tanta bella gente ricca e straniera, fissata sui vini vecchi e quindi disposta a far girare anche gli scaffali più riposti della cantina, ma poi ondate di tanti ruristi meno preparati e meno stimolanti, con riduzione netta degli incassi e della qualità nel rapporto. In aggiunta i soliti problemi di difficoltà a trovare bravi collaboratori, pronti a fare gavetta per imparare, invece di iscriversi subito come titolari all'elite della ristorazione. Sono arrivate alcune chiusure e qualche cambiamento.
Ma torniamo alle problematiche di carattere generale: oggi sicuramente non si fanno soltanto più Barolo e tajarin, anche se intanto si è certamente banalizzato il livello delle preparazioni: quanti fanno ancora la pasta in casa o tante altri ingredienti della cucina classica? Si direbbe che i pochi santuari della cucina tradizionale di Langa debbano essere fortificati dalle nostre presenze, per garantirci la continuità, altrimenti la tendenza innovativa (o come si dice ora, alla contaminazione) ci porterà rapidamente al fatto che i tajarin saranno una rarità.
D'altra parte i giovani cuochi sono strutturalmente meno fedeli ai canoni tradizionali e si riferiscono ad una clientela senpre meno motivata dal classicismo, anzi disponibile ad ogni tradimento, sull'altare della scoperta e del confronto a distanza con altre culture gastronomiche, analogamente frequentate.
E' un grande problema, su cui riflettere, anche per prendere provvedimenti. C'è stato uno storico problema dei piemontesi di partecipare poco o nulla alla crescita globale della civiltà enogastronomica, chiusi in un rispetto più formale che sostanziale della tradizione, pur con materie prime di valore decisamente inferiore e con competenze professionali che si andavano progressivamente affievolendo. Basta notare il massacro compiuto sulla tradizione degli agnolotti, per rendersi conto che ormai sarà impossibile fermare l'innovazione, peggiorativa sempre.
Nella doverosa apertura al mondo, che si sta registrando da parte degli operatori del turismo, perché se si vuole partecipare in modo permanente al boom turistico di oggi, occorre certamente compiere investimenti in comunicazione, in strategie e in alleanze, occorrerà riflettere a fondo e tenere ben salda la barra del timore sui caratteri specifici del territorio, sui cardini della propria cultura gastronomica, sulle specifiche diversità biologiche che tutti apprezzano ora e vengono a ricercare, proporio nel momento in cui i caratteristi sembrano distrarsi e puntare ad obiettivi diversi. Nulla resta immutabile e tutto si evolve, insieme alle altre culture che contribuiscono a perpetrare una civiltà nel tempo, tuttavia qualche codice occorre darlo, altrimenti addio diversità: ad una domanda nuova, più matura e ricercata verrebbe a corrispondere un'offerta molto meno caratterizzata e speciale.
Il cuoco per sua natura è un vagabondo e ama fare esperienze, tutte orientative. Se a questo comopolitismo crescente nei giovani, si aggiunge il fatto che il consumatore può chiederti sempre di più di adeguarti alle tendenze contemporanee (anzi crede di chiederlo lui, ma glielo fanno chiedere i guru e una certa comunicazioine, alla costante ricerca dello scoop e di quanto è "in" invece che "out"), il rischio si fa grande.
Le scuole di ristorazione oggi hanno questa grande responsabilità: sta a loro, ai loro dirigenti, ai loro docenti, agli allievi, riuscire a trovare il giusto punto di equilibrio tra partecipare al mondo e alla cultura contemporanei, senza perdere identità e orgoglio di appartenenza. E' proprio questo il pregio di una scuola che sia cerniera duttile e intelligente tra educazione istituzionale e la società contemporanea delle imprese, impegnata nello sviluppo. Spesso si è visto, soprattutto in altre piccole patrie, i giovani produttori e ristoratori appassionarsi nell'esaltazione moderna dei caratteri antichi, sentiti come bandiera da difendere perché patrimonio di tutti; questo stesso spirito lo si vorrebbe vedere anche in Langa e in Piemonte.