Si discute tanto di come debba essere l'agnolotto e si fanno disfide tra il classico “quadro” o l'innovativo “plin”. Sul ripieno poi ci sono tante idee diverse; una di queste versioni è arrivata all'approvazione della De.Co (denominazione d'origine comunale) da parte del Comune di Asti. L'iniziativa è stata assunta dall'associazione “Corte dell'agnolotto gobbo”.
Gobbo è il termine tradizionale con cui gli astigiani chiamano l'agnolotto quadrato e ben ripieno, dentellato dalla rotella su tre dei quattro lati. Segue la ricetta, la discussione continua.



Per il ripieno: 2,2 kg. di carne di vitello («cappello da prete» o scamone di razza piemontese), 1,2 kg. di carne di maiale (lonza), 2 kg. di carne di coniglio, 600 gr. di salsiccia di suino, 600 gr. di scarola bollita e ben strizzata (peso cotta), 12 uova, 500 gr. di Parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata.
Per la sfoglia: 5 kg. di farina 00, 20 uova, 1,25 lt. di acqua tipieda, sale.

Preparazione: iniziare preparando precedentemente l’arrosto di vitello, l’arrosto di maiale e l’arrosto di coniglio, avendo cura di conservare a parte il sugo di cottura che sarà poi prezioso per il condimento. Tritare finemente gli arrosti, compreso il coniglio che sarà stato preventivamente disossato con cura. In un capiente contenitore unire i tre arrosti tritati, la salsiccia sbriciolata e la scarola bollita, anch’essa tritata, dopo averla saltata in padella con un po’ di sugo di arrosto. Unire poi 12 uova, Parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Amalgamare molto bene e a lungo, in modo che il ripieno risulti ben omogeneo. Lasciare riposare il ripieno, coperto, in frigorifero.
E’ consigliabile impastare 1 kg. di farina per volta: disporla a fontana sull’asse di legno e far scivolare nel centro le 4 uova e il sale. Iniziare ad amalgamare il tutto con delicatezza e man mano che si rende necessario, unire l’acqua tipiea, fino a che l’impasto risulta elastico e ben compatto.
Procedere quindi a «tirare il foglio». La tradizione vorrebbe che si usasse semplicemente il mattarello, ma si può usare l’apposita macchina. Solo quando il foglio sarà sottilissimo, si potrà iniziare a confezionare gli agnolotti. Si dispone un foglio di pasta sulla spianatoia e si procede a disporre su di esso una serie di mucchietti di ripieno a una distanza di circa 2,5 cm. l’uno dall’altro, fino a raggiungere il margine del foglio. Si ripiega poi il foglio su se stesso inglobando i mucchietti di ripieno.
Successivamente, aiutandosi con il lato delle dita, si sigilla la pasta tra un mucchietto e l’altro ed infine anche il terzo lato. Con l’apposita rotella si ritagliano le parti di pasta sigillata e si staccano gli agnolotti, che risulteranno quindi dentellati su tre lati. Allargare poi gli agnolotti su vassoi di carta, spolverizzandoli di semola in modo che non si attacchino tra loro.